三黄鸡剁小块，尽可能的小，入味。热水焯一遍，滤去血水待用。 所有辣椒切环，备用。 蒜瓣稍稍拍裂开，香葱打结，姜切粗丝。
再给大家看看好吃的辣椒长啥样，嘻嘻。 锅内放油烧热，我把切鸡肉时候的一些黄色鸡油放进去炼制提香了。 油五分热的时候，中火，把郫县豆瓣，糖，豆豉放进去煸香，然后放入葱姜蒜，八角，香叶，花椒等所有香料，小火炒香。先不放酱油。
麻辣香气飘出来的时候，放入晾干水分的鸡块，煸炒，中火。 约两分钟后，放入小米辣和青辣椒，翻炒。 再过一分钟后，加酱油，盐，鸡精调味。 不停翻炒。 看颜色，尝尝咸淡，自行增减盐。
出锅前，淋上麻辣油，提色增香。 装盘，开吃！