小嵨老师的蛋奶沙司改良版-“百变”蛋奶沙司（香草卡仕达酱、百利甜沙司、咖啡卡仕达随心变）

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作者： Eeeki小喵叶

刚来下厨房的时候用这个蛋白沙司做过一次酥皮泡芙，身边所有人一致好评，都说比什么爸爸什么树好吃多了…这次做巧克力泡芙，想找这个方子竟然发现厨房里木有这个版…其他厨友发的那个不带图的版本我也试过，没这个好吃呢…而且这个没有图实在比较难理解…唠叨小喵又来唠！可以用这个酱来做泡芙内馅、北海道戚风、蛋黄派，做蛋糕卷也很不错哦！我喜欢香草味浓浓的，所以自己加了香草豆荚这一步，没有的也可以不放！做好的蛋奶沙司也很百变，可以加百利甜、咖啡力娇酒、朗姆来调味，变幻出不同的风味！

用料

小嵨老师的蛋奶沙司改良版-“百变”蛋奶沙司（香草卡仕达酱、百利甜沙司、咖啡卡仕达随心变）的做法步骤

步骤 1

2/3的糖和蛋黄一起放入打蛋盆里，用手动打蛋器打散！！！不是打发蛋黄，不要打到发白，会失去蛋黄原有的风味！切忌不要过度打发…

步骤 2

玉米淀粉和低筋面粉混合后筛入蛋黄糊中手动搅拌均匀

步骤 3

香草豆荚用小刀刨开取籽

步骤 4

用小刀刮出的香草籽，连同豆荚一起放进牛奶里和剩下的1/3糖放入奶锅，一边加热一边搅拌至糖溶化，牛奶煮沸后开小火，熬煮20秒左右可以让牛奶味道更醇厚！

步骤 5

取出香草豆荚，将牛奶缓缓倒入蛋黄糊，边倒边不断搅拌成浓浆状停止搅拌

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步骤 6

过滤后倒回到奶锅中，继续加热

步骤 7

一边加热一边用刮刀搅拌，浓浆会越来越浓稠

步骤 8

待黏稠度逐渐均匀、整体变硬如图状态时关火！

步骤 9

用打蛋器迅速搅拌至整体平滑，如图

步骤 10

用中火继续有节奏地搅拌加热4-4.5分钟！刮刀抄底刮起蛋奶糊，从底部到锅边，将蛋奶糊刮匀，要不断将锅边的蛋奶糊刮回到锅里

步骤 11

加热搅拌到2分钟的时候蛋奶糊已经很平滑了仍要继续加热搅拌，使水分进一步蒸发！这样才可以做出弹性十足的蛋奶沙司酱！

步骤 12

加热至底部出现糊化现象时关火，我用的不粘锅，不怎么看得出，但是已经出现一点点糊底现象了…为了方便观察，还是比较建议大家使用厚底搪瓷奶锅

步骤 13

原书中焦化的图供大家参考～关火加黄油用余温融化黄油并翻拌均匀

步骤 14

立即倒入铺了防烫保鲜膜的扁平深底容器内

步骤 15

表面也要盖上保鲜膜防止水分流失！立刻把容器坐在冰包（冰水）上！千万小心别让水流进盆里！

步骤 16

面上也要放上冰包，这样急速冷却可以让蛋奶沙司更加有弹性！

步骤 17

半小时后，蛋奶沙司完全凝结成冻，取出放在搅拌盆内，用刮刀（老师说用木质刮刀）仔细碾磨！

步骤 18

抵住盆底碾压拉长！如发现有小硬块要及时取出

步骤 19

碾压搅拌至整体软硬度一致，出现光泽且粘稠时停止搅拌，我貌似搅过了一点点，会影响蛋奶沙司的筋道

步骤 20

淡奶油隔冰水打法到有点过，失去光泽，马上要水油分离的状态，打发得较硬的奶油和蛋奶沙司混合口感比较软糯适口

步骤 21

淡奶油先加一半到蛋奶沙司内搅拌均匀后加入另一半，搅拌至还能看到些许淡奶油白色的部分即可！这样可以让蛋奶沙司和奶油各种的口感更鲜明！

步骤 22

此时可按需求加入咖啡力娇酒、百利甜、朗姆等调整蛋奶沙司的风味，稍作搅拌装进裱花袋就可以使用啦！

步骤 23

我加了咖啡力娇和百利甜用了填巧克力酥皮泡芙的，味道很棒哦！还可以用来做北海道戚风、蛋黄派、蛋糕卷等等

小嵨老师的蛋奶沙司改良版-“百变”蛋奶沙司（香草卡仕达酱、百利甜沙司、咖啡卡仕达随心变）的小贴士

事先准备好冰包冰水！老师说制作完的蛋奶沙司要当天食用完，但是臣妾做不到啊…都是做好第二天带给朋友吃的不是…确实第二天吃口感没有第一天有弹性，应该是奶油有点水油分离了吧！总之尽快食用完毕！做泡芙馅的话最好是食用前再挤入蛋奶沙司哦！口感更好些呢！虽然制作麻烦些但是味道真的很棒！超级推荐哦加了香草豆荚给蛋奶沙司增加了风味细细品味会有一点点夸次夸次香草籽爆开的感觉！也可以放香草精或者不放啦！唠叨完毕！喵～要来交各种作业哦

菜谱创建时间：2015-08-16 23:05:44