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枧水做法(广式月饼必备品)的做法

枧水做法(广式月饼必备品)

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作者: 周周JOJO
周周JOJO
度娘里原文: 加入枧水的目的有四个: 一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感; 二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度; 三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色; 四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

用料

枧水做法(广式月饼必备品)的做法步骤

步骤 1

是家庭制作广式月饼的枧水简单做法 碱和水 配比一般为 1:3

步骤 2

根据自己需要的量进行配比,别做太多! 还有,家庭制作枧水,请按照比例配比!擅自改动的比例,偶可无法负责,偶只是个度娘搬运工!

枧水做法(广式月饼必备品)的小贴士

以上,度娘都有,我只是做了次搬运工! 小知识补充: 枧水就是碱水吗   枧水实际不完全等于碱水,枧水是烧碱和纯碱水的混合物.而碱水则是碳酸钠溶液.枧水浓度为60度(由于各家配制枧水配方不一样,所含成份也不一样,所以厂家在使用要做实验,看放多少能否合自己的需要)。   枧水放多少合适   枧水与饼皮回油没有直接关系,饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖,包括饼皮和馅,油有关。搓皮时,一定要接配方标准加入枧水,如果枧水过多会使成品色泽发暗,易焦黑。烘烤后易霉变,影响回油。枧水放得少,烘烤时饼皮难上色,熟后饼边出现乳白点,点子分有少许皱纹,饼的底部皮色变白,有砂眼影响外观。   枧水的浓度不能太高也不能太低,枧水的浓度越低放得就越多,里面的水分就越多,影响制品品质.枧水的浓度太高,出来的制品颜色太深.【此文为中国吃网原创,版权所有,转载请注明出处】

菜谱创建时间:2015-07-18 02:42:01
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