香草酥皮泡芙【小嵨留味】

作者： 林三白

铛铛铛！超级复杂的酥皮泡芙！往下看配料表的你请准备好速效救心丸，因为真的很繁杂……但是做出来的结果绝对惊艳！酥脆的泡芙皮搭配浓郁的内馅~~~~下午茶绝配！这个方子是综合了普通泡芙和酥皮泡芙的方子~~可谓是超rich版本！anyway我都可以做成这样，你一定可以做得更好！【配方是16~18个的量，怕甜怕腻的话可以做半量，因为真的……非常……rrrrrrrrrrrrich~~(-｡-;)】

用料

• #酥皮饼干层
• 无盐黄油 16g
• 糖粉 36g
• 鸡蛋 19g
• 低筋面粉 60g
• 发酵粉 0.5g
• #泡芙皮
• 牛奶 45g
• 水 45g
• 无盐黄油 37g
• 细砂糖 1/3tsp
• 盐 一丢丢
• 低筋面粉 46g
• 鸡蛋 90g
• #香草奶油馅
• 牛奶 400g
• 细砂糖 90g（原配方107g）
• 蛋黄 94g
• 低筋面粉 26g
• 玉米淀粉 13g
• 无盐黄油 22g
• 淡奶油 223g
• 香草荚 1/3根

香草酥皮泡芙【小嵨留味】的做法步骤

步骤 1

先来做饼干！第一步：软化黄油

步骤 2

第二步：把黄油用刮刀搅拌成糊状，然后筛入糖粉【原配方是白砂糖】，搅拌均匀

步骤 3

第三步；慢慢加入鸡蛋，搅拌均匀。

步骤 4

第四步：筛入低筋面粉和发酵粉【书里说最好用专门的面粉筛，不要像我一样用万能筛……】

步骤 5

第五步：搅拌均匀

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步骤 6

步骤 6

第六步：团成一团，放冰箱，冷藏至少2h。

步骤 7

然后来做泡芙皮吧！第一步：黄油，盐，糖，牛奶和水放入锅中，煮

步骤 8

煮到黄油融化，然后关火。

步骤 9

第二步：筛入面粉

步骤 10

第三步：快速搅拌。基本混合之后，再开中火，一边搅拌一边加热1min左右。

步骤 11

第四步：混合加热好之后立刻拿出来，不要强行把黏在锅上的部分刮下来。

步骤 12

第五步：趁热慢慢加入蛋液。速度要快但要仔细。快是为了保持温度，才能观察到面糊的硬度。仔细是每次加入蛋液都要细细搅拌，确认蛋液完全被吸收之后，才能再添加。

步骤 13

慢慢加，细细拌

步骤 14

慢慢加，细细拌

步骤 15

加到“用刮板盛起的时候，面糊会挂在刮板上，下垂盛三角形”的状态【摘自书】 一定要保持着温热！

步骤 16

第六步：装入裱花袋。

步骤 17

第七步：挤出小泡芙

步骤 18

第八步：拿出冷藏好的饼干。擀得薄一点。太厚的话泡芙会膨不起来，然后变成一团面疙瘩。

步骤 19

第九步：用圆形压模压出一个个小圆饼

步骤 20

第十步:盖在泡芙上

步骤 21

第十一步：烤箱预热220℃，放入泡芙坯之后，立刻降温到200℃，烘烤15min，再转180℃，烤10min，取出放凉。

步骤 22

晾好的泡芙内部中空，外部有裂得很漂亮的饼干，拦腰切开或者底部戳孔待用。

步骤 23

来做馅料吧~第一步：把1/3的砂糖加入蛋黄中。【对，我用了七个蛋黄。】

步骤 24

第二步：快速搅打均匀，防止蛋黄遇到砂糖然后结块。

步骤 25

第三步：筛入面粉和淀粉

步骤 26

第四步：搅拌均匀

步骤 27

得到的蛋黄液

步骤 28

第五步：把1/3根香草荚里的籽刮出来，放到牛奶里，再加入剩余的砂糖，小火煮。

步骤 29

第六步：让牛奶微微沸腾20s左右

步骤 30

第七步：缓缓将热牛奶倒入蛋黄液里，边加入边搅拌，防止烫出蛋花。

步骤 31

得到的牛奶蛋汁

步骤 32

第八步：过筛倒回锅里

步骤 33

第九步：开火煮！

步骤 34

第十步：得到这个非常常见的卡仕达酱之后，不要关火，继续煮，然后搅拌。

步骤 35

第十一步：搅拌到蛋奶糊变得厚重，你的手变得很酸，然后关火。

步骤 36

第十二步：加入黄油，用余热搅拌融化直到馅料变得有光泽。这时候你就得到了完全没有生粉味的浓醇馅料啦！

步骤 37

第十三步：倒入大盘子里，迅速冷却。

步骤 38

第十四步：取出冷却好的馅料【不忍直视……】

步骤 39

第十五步：用力碾成糊，还原它的浓稠状态。

步骤 40

第十六步：打发奶油【这是我的冰淇淋桶(ˉ▽ˉ；)】尽量打发到即将油水分离的状态。

步骤 41

第十五步：奶油和蛋糊稍稍混合，略带点不均匀的美感~

步骤 42

填馅！( •̀ ω •́ )

步骤 43

完成！( •̀ ω •́ )

香草酥皮泡芙【小嵨留味】的小贴士

感谢你看完了这个菜谱！ 真的非常复杂！ 但是，真的非常好吃！

菜谱创建时间：2015-07-16 22:35:44