天然酵种黑茶欧包（详细整形手法和割包手法步骤图）

作者： 米茶Lin

少量的酵种适合长时间低温发酵，18C左右的室温发酵12-14个小时，二发可选择冷藏12个小时（视发酵情况回温与否），或继续室温21c左右3-4小时。 以下做一个800g面包。面团含水量71%左右。折叠四五次后面团形成较强的筋度，非常好的手感。 茶香，略有些苦味，蜂蜜或黑糖蜜能够掩盖一些，黑麦粉、全麦粉的混合增添风味，你还可以加一些斯图尔特小麦粉，或是根据你的口感需要调整面粉比例，追求面包多洞组织的话尽量把高粉比例控制在70%以上。 发酵时间不是死的，根据你的室温、湿度，灵活掌握，不必要求发到两倍大或三倍大，面团体积变大，表面有气泡，有轻盈感，即可进入整形。 二发可选择冷藏12个小时，或室温继续发酵，发到手指摁面团缓慢回弹一些即可，发不到位入炉后会膨胀过度，发过了则长不高，最好是八九分的程度。需要慢慢积累经验来判断面团的状态。 参考时间安排： 前一晚睡前十点左右喂酵种 第二天早上七点左右混合主面团 下午五点左右初步整型，六点左右整形完毕冷藏二发 第三天早上七点左右烤制 （室温18C-20C左右） 这个包我是慢悠悠地进行的，每隔一个小时折叠，折叠了五次，目的是充分发展筋度和减缓一发速度，特别是配合着室温达到21C的情况下。所以要耐心！ 每个欧包都是独特的，依据当时当地的湿度和温度而产生着不同的变化，天然酵种是灵活的。

用料

• 活跃的天然酵母（1:1） 45g
• 黑茶或红茶 10g
• 开水 300g
• 黑麦面粉（没有用等量其他面粉代替） 25g
• 全麦面粉（没有用等量其他面粉代替） 25g
• 盐 8g
• 高粉 350g
• 黑糖蜜或蜂蜜 8g

天然酵种黑茶欧包（详细整形手法和割包手法步骤图）的做法步骤

步骤 1

提前2个小时，300g沸水倒入10g黑茶中，泡至冷却室温备用。 准备新鲜喂养过的活跃天然酵种。

步骤 2

取45g酵种放到面盆里，取过滤掉茶叶的250g茶水倒入，用手搅拌至酵母融于水中成面汤的感觉。加入面粉、蜂蜜，和成面团，此时比较干。摁扁面团加盖浸泡1小时。 1小时后，往剩余的50g茶水中加入8g盐搅拌至溶化，然后倒入面盆中，稍微折叠几次面团，再次摁成扁的，加盖浸泡1小时。

步骤 3

1小时后，面团将水吸差不多了，开始折叠，用手对面团进行四周折叠。每30分钟一次，共4-5次，直到面团有较强的筋度，手感紧致。因为没有提前浸泡，发酵时间长，所以你可以多折叠几次。

步骤 4

图为混合一个小时后第一次折叠完成，面团已经光滑多了！给面团时间，它自会惊艳你～ 所有折叠完毕后（我一点没偷懒，折叠了五次，面团筋度特别好，能扯出坚固的较薄的膜），加盖密封一发。不见得两倍大，但表面有气泡，体积变大，目测就是发酵好的样子。 （配图为整形手法） 首次整形Pre-shape： a 轻柔地从容器中取出面团，不用干粉，借助刮板把面团初步整成圆形，静置30分钟。（这个时间视发酵情况而定，如果此时已经发到9分了，就减少静置时间，发到八分左右可延长至1个小时的静置时间）。

步骤 5

b 如上图，取静置完的圆形面团，桌面薄薄地撒干粉，手也是，用手轻轻摁一下，像包包袱一样把四周的面轻柔地往里面塞。

步骤 6

c 翻面，用手轻柔地滚圆面团即可。

步骤 7

最终整形： a 发酵篮撒粉 如图

步骤 8

b 再次转圈揉圆面团 如图

步骤 9

c 反过来捏一下粗糙的底部 如图 d 捏住底部的封口，拎起面团放入发酵蓝（光滑面朝下，粗糙口朝上，需要割包，不割包就粗糙口朝下）

步骤 10

回温：从冰箱取出发酵蓝观察面团长势，应该没长多少，继续室温（21-23c之间）发酵2小时左右。发到手指摁下去稍微回弹，但能看到凹印。 至少提前45分钟预热石板至500F，或铸铁锅一起预热475F。

步骤 11

割包： a 油纸一张撒粉，同时在面团上撒粉如图，防止倒出来粘住。

步骤 12

b 倒出面团在撒粉的油纸上，一手要拖住地步，一手抓篮，如图。用毛刷轻轻刷掉面团上多余的干粉。

步骤 13

c 倾斜45度如刀 如图 差不多深1cm以内。

步骤 14

横竖两道。

步骤 15

入烤箱： 打开烤箱往烤盘里倒一点开水，蒸汽冒出关门，降温至450F；再开门，将带着烘焙纸的面包放到石板上，给面包表面喷点水，再往烤盘里倒一杯开水，关门烤15分钟。 15分钟后取出烤盘和烘焙纸。继续烤20-25分钟上色。

步骤 16

出炉～这个是我做的。

菜谱创建时间：2015-07-10 02:49:51