好吃的北海道（试用海绵酵头做吐司）

作者： 饮小酒

酵头是烘焙出好面包的有力工具，它能够延长发酵时间，使谷物分子释放更多的味道。常用的酵头有4种，每一种下面又可以分更多的类，其中有2种是固体酵头（或称为干酵头），另外2种是湿润的酵头（或称为海绵酵头）。固体酵头的欧洲名字大家比较熟悉，分别叫做中种面团和意式酵头；湿润的酵头包括波兰酵头和普通海绵酵头（在法国称为酵母发酵酵头）。 与波兰酵头相比，普通海绵酵头的发酵速度通常较快，因为我们在里面提前放了大多数甚至是所有酵面。这种酵头通常用于全麦面包或浓郁型面包，它能够增加味道，事谷物更易消化，同时又比波兰酵头需要的发酵时间短，一般在酵头制作完成1小时后就可以进行最后的混合搅拌。（以上摘自《学徒面包师》） 这款面包是从“”糖心糯米糍"这儿看来的，做过很多款方子，这款成功率高、口感也是最高的。 注： a.以下原方量的可以做2个454g的面包，括号的量是这次1个450g吐司量； b.面粉吸水性不同，建议主面团留一部分水看面团状态进行调整。

用料

• A海绵酵头材料
• 高筋面粉 64g（35g）
• 细砂糖 14.2g（8g）
• 即发酵母 7g(3.8g)
• 牛奶 113g（62g）
• B主面团材料（450g吐司模）：
• 高筋面粉 383g（211g)
• 鸡 蛋 93.6g（1个蛋49g）
• 奶 粉 35.4g（20g）
• 无盐黄油 28.3g（35g）
• 盐 7.1g（3.9g）
• 牛奶 85g（98g）
• 细砂糖 85g（35g）
• A海绵酵头做法：

好吃的北海道（试用海绵酵头做吐司）的做法步骤

步骤 1

1.把海绵酵头材料的面粉、细砂糖和酵母放入碗里（或面包机桶里）搅拌一下，倒入清水继续搅拌至面糊均匀；

步骤 2

2.用保鲜膜盖住碗口，在室温下发酵60~90分钟直至海绵酵头开始起泡约2倍大，看起来马上就要塌陷或受震动时长大的面糊会塌陷

步骤 3

海绵酵头里面布满大孔洞 B主面团做法：

步骤 4

1.将海绵酵头和主面团除黄油和盐以外的所有材料放入面包桶，程序“9”搅拌23分钟至面团有延展性； 2.加入黄油和盐，程序“9”继续搅拌面团至完全阶段； 3.用手将面团翻转折叠几下放入涂了油的碗里（可以直接在面包机发酵），保鲜膜封碗口进行基础发酵（一发）； 4.面团约2倍大时，用手指粘面粉撮洞不回弹，基础发酵结束；

步骤 5

6.手涂油将面团取出，轻轻按压排出大气泡，将面团分割成3等份，滚圆松弛约15分钟； 7.取其中一份面团轻压大致成长方形卷起1.5圈，其它2个依次卷起，静置约10分钟； 8.取一份面团轻轻擀成长舌状，卷起约2.5圈 9.面团放温暖湿润处进行最后发酵（二发），约2倍大时手轻按面团有凹印不回弹发酵结束； 10.面团表面喷水雾，放入预热好的烤箱，190度约43分（按自己烤箱调整温度和时间），吐司上色后加盖锡纸； 11.烘烤结束从烤箱取出吐司模，倒出吐司在网架上纳凉；

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步骤 6

步骤 6

12.吐司完全冷却后切片保存。

菜谱创建时间：2015-06-26 22:51:45