黑麦天然酵种奶酪黄瓜欧包

作者： 黄长脖

打算做一款湿润的欧包，手边有黄瓜便放了。菜谱的灵感是来自农民的天然酵种西葫芦帕玛森欧包。她那款用的是直接的酵种，我更喜欢做酵头，酸味和回味更佳。

用料

• A黑麦酵种(制作酵头用) 16g
• A黑麦粉（制作酵头用） 70g
• A水（制作酵头用） 47g
• B高粉 284g
• B全麦粉 100g
• B黄瓜（连皮刨丝） 100g
• B高达奶酪（或其他半硬质或硬质奶酪） 100g
• B盐 7g
• B水 230g

黑麦天然酵种奶酪黄瓜欧包的做法步骤

步骤 1

混合A的原料，室温放置12-16小时，至完全膨胀。

步骤 2

12-16小时后，将Bz中除了黄瓜和奶酪以外的材料和A混合。

步骤 3

混合均匀成团，静置20-60分钟。

步骤 4

将黄瓜刨丝，用少许盐腌制20分钟，逼出水分，用厨房纸巾吸干水分备用。

步骤 5

奶酪擦丝，备用。

步骤 6

将黄瓜和奶酪均匀混入面团。进行拉伸折叠。每十分钟拉伸折叠一次，一共五次（或看面团状态调整），拉伸折叠完在室温发酵至1.5-2倍大。

步骤 7

拉伸折叠完的状态。

步骤 8

将面团表面绷紧，光滑面朝下放入发酵藤篮。（这个面团可以做两个包，分别是三能的中号和大号藤篮。）随后放入冰箱，冷藏发酵5-6小时。

步骤 9

第二天从冰箱取出面团，室温回温1小时，同时预热烤箱和石板最高温1小时。（石板放置在烤箱下层预热，最后20分钟将石板转移到烤箱的中下层，并在下层插入烤盘）

步骤 10

预热完烤箱，在油纸上磕出面团。

步骤 11

割包。

步骤 12

往烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，面团连油纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。

步骤 13

将烤箱温度调至230度，烤20分钟后取出油纸和烤盘，继续烤30分钟，如果上色太深可以加盖锡纸。

黑麦天然酵种奶酪黄瓜欧包的小贴士

1.关于拉伸折叠。之前看农民一直是半小时拉伸折叠一次。实际操作下来，往往会由于手的感觉问题，影响到发酵的效果。实际上拉伸折叠是为了产生筋度，看学徒面包师的操作手法是每10分钟拉伸折叠一次，拉伸完再单独进行发酵。实际操作下来效果不错，一发很完全。 2.面团因为加入了黄瓜，比较湿，所以要稍微延长时间来烤透。这次的烤得还不够透。

菜谱创建时间：2015-06-01 12:00:14