【小嶋老师】焦糖苹果蛋糕

作者： 伍德先生3

方子来自小嶋老师《小嶋老师的戚风蛋糕&经典蛋糕》一书，使用直径18cm圆形模。

用料

• 焦糖糖浆:
• 细砂糖 60g
• 无盐黄油(发酵型) 23g
• 热水 20g
• 主材料:
• 无盐黄油(发酵型) 110g
• 细砂糖(细粒) 70g
• 蛋黄 40g
• 鲜奶油 40g
• 牛奶 20g
• 低筋面粉 145g
• 泡打粉 3g
• 肉桂粉 2½小茶匙
• 苹果 中等大小2个
• 蛋白霜:
• 蛋白 70g
• 细砂糖(细粒) 35g

【小嶋老师】焦糖苹果蛋糕的做法步骤

步骤 1

【书中成品图】 事前准备: 1)将蛋白稍做冷冻 2)蛋黄恢复室温 3)在模具内涂抹黄油(我感觉不沾模可以不涂) 4)黄油室温软化 5)粉类事先过筛

步骤 2

在锅中放入糖中大火煮，等糖熔化后关火加入热水，马上再加入黄油并搅拌，再将焦糖酱倒入模具中让其散开。 (注意入水后锅里会剧烈反应产生炙热蒸汽，小心别被烫伤！)

步骤 3

将苹果削皮去核切好，码入模具，剩下一些切成小块状一伙加在底层。(刀功差，莫笑哈)

步骤 4

黄油放入盆中，加入细砂糖，一边用刮刀按压一边搅拌。

步骤 5

砂糖不见后，用电动打蛋器高速打4.5~5分钟，至发白蓬松状态结束。

步骤 6

分两次加入蛋黄，每次加入后高速打约1.5分钟。

步骤 7

鲜奶油和牛奶混合，温度保持在20℃左右，分两次加入面坯中，每次加入后高速打1.5分钟，打至均匀的发泡状态。

步骤 8

打发蛋白，分三次加入糖，第一次打1.5~2分钟，第二、三次打1分钟，打至接近干性发泡。 (这是我的个人理解，书中写的是打到有光泽，能看到挺实的小犄角)

步骤 9

(小嶋老师对搅拌的要求特别严格，大致的流程为:1/3蛋白→一半粉→1/3蛋白→一半粉→1/3蛋白) 向蛋黄面坯中加入1/3蛋白霜，按照戚风手法搅拌15~20次；筛入一半面粉，按照戚风搅拌的方式，从盆中心向外侧搅拌15~20次；再加入1/3蛋白霜，按照戚风手法搅拌20次；接下来筛入剩下面粉，搅拌15~16次；在干粉没有消失前加入最后的蛋白霜，搅拌20次左右;等全部蛋白霜看不见后，以杰诺瓦士搅拌法搅拌50~60次。

步骤 10

取一半面坯放入模具整平，撒上1.5茶匙肉桂粉，再填入剩余面坯和苹果块，撒上剩余肉桂粉，稍稍整理好表面，不用太平滑。

步骤 11

烤箱180度中下层烤约50分钟。 烘焙结束后取出静置2~3分钟使面坯沉下去，然后立即脱膜~装盘！

【小嶋老师】焦糖苹果蛋糕的小贴士

烤箱取出5分钟后焦糖开始固化会变得难以脱膜，务必及时脱膜哦~

菜谱创建时间：2015-05-28 21:51:52