戚风蛋糕（六寸）

作者： 无无呜呜

最近几个好友做戚风都遇到了或多或少的问题，我分享个今天做的方子，成品还不错。希望给几个朋友一些帮助。我做了一个六寸，一个八寸，用了六个鸡蛋。只做六寸2个就够，八寸材料翻倍。今天给的方子是六寸的。

用料

• 鸡蛋 2个（一个65-70g带壳）
• 低筋面粉 33g
• 水 20g
• 油（无味油） 23g
• 糖（蛋黄） 15g
• 糖（蛋白） 30g
• 香草精（没有可不加） 适量
• 白醋或柠檬汁 几滴

戚风蛋糕（六寸）的做法步骤

步骤 1

蛋白蛋黄分离，蛋白盆保持无油无水。分离好的蛋白放冰箱冷藏方便稍后打发。

步骤 2

蛋黄加入糖搅拌至糖均匀，加入水和油搅拌至完全乳化（大约4-5分钟）

步骤 3

低粉两次过筛，加入蛋黄糊

步骤 4

用刮刀翻拌均匀，不要画圈以免起筋。无颗粒就停手，得到的蛋黄面糊比较粘稠，滴落纹理不会马上消失。如果过程中低粉结块，可以尝试把面糊过筛一次。

步骤 5

蛋白加入几滴白醋或柠檬汁，分三次加入白糖打发至如图，原来做戚风总是打至干性发泡容易开裂，今天我稍微没有打那么硬。效果挺好的，蛋糕没开裂。记得烤箱180℃预热。

步骤 6

分三次将打好的蛋白加入蛋黄糊里，翻拌均匀。

步骤 7

从30cm高的位置将蛋糕糊倒入模具中，帮助消除蛋糕糊里的气泡。震两下模具，震出大气泡。如果前面操作正确其实蛋糕糊基本都没什么气泡了。

步骤 8

放入预热好的烤箱，温度上下150℃，中层50分钟。中间尽量不要开门，也别改温度，温度高了低了总结下，下次改进。避免中间打开造成蛋糕塌陷。这张照片是40分钟的时候拍的。正常情况40分钟长到最大，如果你的蛋糕很早就长了很好，那就说明温度高了。最后10分钟是定型上色的。蛋糕拿出来从 半米高的位置摔一下，放出里面的热气，立即倒扣！

步骤 9

如果蛋糕已经长到模具外，拿东西架着两边，下面架空，这样才有下拉力，如果直接这样倒扣在烤网上等于没有倒扣。

步骤 10

没有长出模具的，直接倒扣在烤网上。如图。彻底放凉，脱模。

步骤 11

刚脱模的蛋糕，无缩腰无塌陷，高度很好，内部组织细腻

步骤 12

中间被我不小心脱坏了，，下次继续努力。

步骤 13

内部组织很细腻，很好吃

戚风蛋糕（六寸）的小贴士

有问题直接问我。

菜谱创建时间：2015-04-30 18:35:50