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四川纯辣椒油(红油)的做法

四川纯辣椒油(红油)

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吐司是小被子
绝非粗制的辣椒面泼油,或者靠芝麻提香。四川红油,绝对是用心和精致的。好的四川红油区别就在于,不仅保留了辣椒的较温和的辣,而非追求刺激的辣,还发现和重点打磨了辣椒原本的香。尊重原料,步步精心,自然会远超普通辣椒油,但离“就是它”了的巅峰版,还远远不够,毕竟还停留在自家特色上。 一个怎么也忘不了的小故事:高三那年,张哥的厨艺有点出神入化,不仅自制酱油巨香,做的辣椒油简直是神来之笔。那个时候,即便盖着盖子,也是满屋的香。半年后突然出不了这么强的香了,当然也比普通的强太多。至于我的版本还要再粗糙些。我想问题主要在炒上。 用法:无论是红油味型还是普通的复合型,凉拌菜(尤以凉拌鸡、红油鸡),饽饽鸡等冷串串,蘸水佐料,各种小吃配料(面,抄手,粉,米线…)当然,用法有待开发

用料

四川纯辣椒油(红油)的做法步骤

步骤 1

选上好二荆条,根据长度剪成(2—3段),辣椒皮与辣椒籽必须分开,这一步忘记拍了

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

铁锅不要太薄,这样辣椒受热太快,不会慢慢逼香,反而容易糊。 先炒辣椒皮。 小火,必须是小火。 不断翻炒,这一步尤其关键。许多人很忽略这一步,总是兼做其他事情。我想说的是,除非你很清楚每隔几秒辣椒的受热程度多少,否则就踏实的守在火炉边,不怕酸软的一直铲动,自己才能见证和把握调整度。 标准是:前期翻动不用过快,毕竟需要缓慢受热,稍有间隔的翻炒;中途有一阵辣椒出味,会非常辣;然后辣椒开始变色,翻炒频率也要加快,避免糊。直到颜色偏深棕深酒红(在变黑的前刻又在刚变成棕色之后的一段时间,非常关键,介于没炒够和炒过了间),辣椒出味,手指一掐就碎的脆,辣椒就炒好了。 这一步耗时很长,极需耐心,等不了就发现不了口味更醇正的世界。可以更精致,绝不能更简略。 我的配图首先有光线问题,再者,现在用的锅太薄,总是有部分变黑。所以不足以正面标准,标准要比配图颜色均匀。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

单独炒辣椒籽。依然小火。颜色金黄,出香,经历过噼啪爆籽即可。 这一步就是不放其他增香调料(芝麻)的关键。辣椒自身的小秘密——盅碎后可发现,它发出类似芝麻但又摆脱了芝麻的腻香的真正的辣椒的香。于是觉得味道整体非常醇,且不多不少的和谐。所以是纯辣椒油。 和辣椒皮分开炒是因为受热不同。 上一步中,如果辣椒皮中杂有辣椒籽,颜色多半黑了,一定丢掉。否则一股糊味

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

趁热盅碎2-3步中的辣椒皮与辣椒籽,仍然分开盅,因为硬度不同。 手脚要快,冷了会散很多味 配图仍然不标准,还是因为锅太薄,辣椒皮没炒好所以始终不够细碎的粉末状——这也是检验是否炒好的一个标准,能不能非常轻易的盅碎成无较大片的均匀辣椒面。当然还有光线问题啦

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

制老油 首先油量配合辣椒面,我大概是一个大容器,铺满底部的辣椒面,然后满满一容器的油。具体比例还不太清楚,总之如果油太少就浪费那么多辣椒面,如果油太多,则辣椒油味儿不足于是菜籽油味儿过多会闷。所以建议适量,自己根据第一次的情况调整。 上好菜籽油——我们都是去菜市场打的油,更香醇。 油温升高时,依次放入香料(均少量,大概八角颗,桂皮一小段,小茴香一小把,香叶山奈白豆蔻三四,草果1颗),姜半个(切片),葱段。出味,榨变色即捞出丢掉。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入饭团(即煮好的白米饭搓成团,我家的米放了麦子,不是非这样不可哈,只是恰巧有),于是油里多了一层米香(这是我家红油唯一添加的特色所在),也就是,第5步制老油是基本的,这一步大家可以自己创造。 但建议创造前先充分了解原味。于是,无论是籽上下功夫(比如喜欢芝麻,有些人家还用南瓜籽),在油上下功夫(比如有人想要红油里就有花椒味),都是个人爱好了。不过还是建议谨慎又谨慎,更建议多花功夫充分了解原材料的口味层次与比例上,于是更清楚差异。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

待香料饭团榨干(可同时放,饭团有水分小心溅油),油温应该已经非常高了,冒烟了多半。此时关火,油分三次浇。 第一次浇油——以浸湿辣椒面就足够,高温逼香。注意快速搅动,以免糊。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第二次浇油——油温稍微低一些,加入约三分之一,此时会起很多泡。据说这个阶段是出辣味,然后整体续香。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后一次浇油——油温大概70到80度间,较上一步再低温一点,作用只是单纯的添加总量,即你需要多少辣椒油而已。然后用盖子挡上,留香。(这样三遍下来,味道都不一样,待油冷却之后,真正的平时所用的味道才会出来。有盖容器或密封容器,常温储存即可) 建议,一次储备不要太多,除非用量大。大概1-2月做一次就好,否则太久了也不香了。

四川纯辣椒油(红油)的小贴士

1.原料好很重要,一定是菜籽油,干辣椒不要选灯笼椒,也不要选朝天椒,前者无辣味,后者过辣 2·耐心炒制,小心创造。

菜谱创建时间:2015-04-27 14:40:48
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