辣椒鲊扣肉（遵义）

作者： 羊小倩

正月初二妈妈甩了一大块五花肉给我，让我做扣肉好招待正月里的客人。几年没做了哇……实在有点麻烦，难得做一次，搜了下很多网站都没有详细满意的版本。于是就边拍照边进行，一来完成任务，二来这样完成起任务来也有意思些，三来，要是多年后我不会做了我还有个参考。最后，希望，有兴趣的厨友想做的也有个参考。 关于这款辣椒鲊扣肉的简介我想引用另一位厨友的描述。 鲊辣椒扣碗——色泽微红，酸辣味特别，肥而不腻，易消化吸收。是逢年过节或者摆酒席必不可少的一道菜，很多地方都有做扣肉的习惯，但是一般做的都是梅菜扣肉或洋芋扣肉，还有一道“鲊辣椒扣肉”，或许鲊辣椒是遵义的老特产，所以这道扣肉为遵义独有！这段描述原创地址http://www.xiachufang.com/recipe/100218867/

用料

• 五花肉 1.8kg
• 甜酒 100g
• 植物油 适量
• 大米 300g
• 糟辣椒 适量（味道很关键，可用酸辣椒代替）
• 盐 适量
• 姜、蒜 适量
• 料酒 适量
• 酱油 适量
• 味精 适量

辣椒鲊扣肉（遵义）的做法步骤

步骤 1

五花肉将皮烧黑后刮洗干净（这样扣肉的皮才不会硬，菜场一般都有专门处理的）

步骤 2

凉水中放入五花肉（皮朝下）

步骤 3

水开后加入适量料酒煮一两分钟，看到很多浮沫了吧。

步骤 4

捞起后晾干（或拭干）水分

步骤 5

甜酒，浓度越高效果越好（一是甜酒里的糖在后面的油锅里会变使肉皮变成漂亮的焦糖色，二是增加风味）

步骤 6

将甜酒均抹在肉皮上，干了又抹，抹个三四次（这样最后皮才不会白白的，才会是焦糖色）

步骤 7

待甜酒干后拭去肉上米粒，将肉改刀成适宜宽度（就是成型后扣肉的宽度，6～8cm）

步骤 8

热锅凉油（植物油，我用的菜籽油），油温八成热时放入五花肉（皮朝下，油能没到皮即可）不停翻看至肉皮颜色呈焦糖色

步骤 9

这是从油里捞起来的样子（色略深了些，还是不错的）

步骤 10

切片，喜欢薄的切薄点喜欢厚的切厚点。但薄厚一定要均匀啊！

步骤 11

把肉排列好码在手掌上（我一碗放12片，中间一排10片，加左右两片）

步骤 12

码在手掌上的肉倒扣在准备好的土碗里，左右两边再各放一片

步骤 13

一碗碗码好。肉处理部分就差不多了，下面是辣椒鲊部分。

步骤 14

大米淘洗沥干倒进锅内翻炒(水炒干之前可以把火开大点，不停翻炒，水干后小火慢炒）

步骤 15

水干后放入适量花椒（我用的青花椒，红花椒也可以），量根据自己口味放

步骤 16

炒至米粒呈黄色，如图（颜色太浅说明没炒到位，不够香，太深了就糊了，小火慢炒）

步骤 17

将炒好的大米打成米面

步骤 18

准备好糟辣椒（有酸辣椒也可以）

步骤 19

在米面内加入糟辣椒和盐，喜欢辣点的就多加点辣椒

步骤 20

慢慢加水翻拌均匀至图样

步骤 21

锅内放适量植物油，油热好后将拌好的辣椒鲊炒一下加味精调味（跟普通炒菜一样的炒，不用炒熟，拌匀就行，试试盐和味精，不够再加…）

步骤 22

将炒后的辣椒鲊放进码好的一碗碗肉上，这就成形啦～

步骤 23

另外做了夹砂扣和梅菜扣肉两种口味，这里就不讲了，有机会慢慢写 你以为就完了，NO，下面这步很关键哦！

步骤 24

调一大碗汤汁，里面有姜蒜沫、酱油、盐、味精加开水，蘸点尝下，比平时喝的汤味道稍重就OK啦～

步骤 25

汤汁均匀淋在成形的扣碗上（汤汁一定要够量，蒸好后才会滋润，我每碗洒了图所示两勺半）

步骤 26

上锅，大火蒸2.5小时左右（注意锅底的水不要烧干了哟，记得加水。时间差不多时候用筷子插下边上露出的肉，易穿破，我喜欢蒸得粉粉的，一吮就化那种，这次没有蒸到这种程度，因为做得多，吃的时候还要再蒸一回的）

步骤 27

出锅，倒扣在盘子里就可以开动啦～

步骤 28

就是这样子的。软糯软糯的加上辣椒鲊的酸辣可口。好吃停不下来～

辣椒鲊扣肉（遵义）的小贴士

1 五花肉没有单独抹盐，后面汤汁比平时喝的汤味略重考虑了的； 2 肥肉也可做啊，但就没有五花的吃起来这么不腻有层次啦； 3 做得多一次吃不完冷冻保存时间长点，存一两周不成问题； 4 糟辣椒味道直接决定最后整个口味啊； 5 欢迎各种补充、建议、提问（如果你有的话）。

菜谱创建时间：2015-04-16 10:59:42