先处理鱼，先用刀背在鱼头和身子结合处用力敲一下，把鱼敲晕，马上放血。放血的方法是剥掉鱼鳃，然后将鱼倒吊起来，一定要将血放干净，不然做出的鱼肉发红，有腥气。等到血放干净时，将鱼鳞刮净，用干净的消毒毛巾或吸水性强的纸将鱼身抹干，但不要将鱼开膛，切记
将砧板洗净，用吸水纸或毛巾擦干，将鱼平放，沿鱼脊背用刀轻切开一条缝，看清鱼骨走向，再用刀顺着鱼骨切下，在鱼尾和鱼头与鱼身结合处割开，片到鱼胸骨的三分之二，片下一条无刺的鱼肉，马上用吸水纸（要用干净，吸水性强的草纸或纱纸，不要用卷筒纸，因为会掉纸屑）或消毒过的干净毛巾包好，内外都要包，以吸掉鱼肉中的水分。将鱼翻身，在另一边也片下一条鱼肉。最后在鱼前鳍处割开，伸进两个手指，用力撕下鱼肚的净肉，用纸擦净鱼肚内的黑色部分，也用吸水纸包好。在这个过程中要注意不要弄破鱼肠或鱼胆，如果弄破了，这鱼的鱼肉就不能要了。鱼的内脏可以处理一下，鱼鳔也可以和鱼肉一样处理。将片下的鱼肉处理好先放置一边约十几分钟，等水份干了再处理。
在等待鱼肉水分干的时间里，将砧板洗干净，擦干。洗净姜、葱白等生料，姜切成极细的丝，葱白拍扁后也切成细丝，芫茜、紫苏叶、鱼腥草、香茅草等切成极碎，。花生下油锅炸熟。米醋与蒜蓉拌匀为蒜蓉醋，喜欢吃辣的可以加入生指天椒。五华的做法是配料放在各人的碗里，然后等鱼肉片经过蒜蓉醋浸泡片刻就吃。
切鱼肉：要求所用刀要利，砧板要干净，不掉屑的。将用吸水纸包好的鱼肉剥去，不要在鱼肉上留下纸屑。鱼皮朝下放在砧板上，用刀斜着下刀，将鱼肉切成大片、极薄（约2毫米厚）的薄肉片，另处放入盘中，鱼肚处的肉较薄，不能切片，就切成细长的丝。
将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹一定份量到各自的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝、鱼腥草、香茅草、葱白、胡椒等混合起来吃.
然后再饮上一小口米酒以压腥，另一说法是去菌。
大鱼处理技巧 如果鱼太大，如三斤以上，切鱼片时要去皮，就是切的时候切到鱼皮处不要切断鱼皮，而是将刀放斜，顺着鱼皮将肉片出来。 小鱼处理技巧 小的鱼，如罗非鱼、鲤鱼、鲫鱼才几两重的也可以用来做，但这时就不能片出鱼肉了，而是放血、刮鳞后直接开膛，用吸水纸吸干水分，直接连肉带骨切成薄片。其中鲤鱼的尾鳍也可以用来蘸料生吃，也别有风味。