鸡爪清洗干净，剪指甲美容！ 剪完指甲把鸡爪剁三份，腿骨靠近脚趾处来一刀，四个脚趾居中劈开。 能漫过鸡爪的水烧开，放第一步的鸡爪老姜料酒，大火煮5-8分钟。汤水发奶白色，关火捞出。
看很多人说晾干不好后面炸油超级恐怖，本次的操作用的这种晾干摊平的工具，几乎没炸，只有零星几下，完全属于可接受范围内。 经验是，要找个面积大能漏水通风的帘子，把鸡爪捞出后尽可能不叠加的摊开，半小时的功夫里，翻一到两次，到最后临下油锅之前，表面已经基本风干，有些地方已经有胶质凝结，没关系，我连吸油纸都没用。 第二，不要等油很热时候再下锅，温热就行。标准是拿个鸡爪下锅，周边有细密小泡泡泛起。 鸡爪放入油锅，保险起见，拿锅盖当盾牌，先挡住脸要紧…… 大火，直到整锅鸡爪泛起油花泡泡，开始微烟，调小火翻着炸，尽量炸均匀。 因为鸡爪的胶质，翻捡的筷子粘了很多的胶块，没关系，后期一块儿浸泡冷水，能洗掉的。 炸鸡爪的时间约为十分钟。要看鸡爪数量和火力大小而定，标准是鸡爪表面泛金黄，微微起皱即可关火。
油锅捞出后立即放入第三步老姜冰水，冷热交替，几乎三分钟之内就能看到鸡爪泡起皱鼓起。 泡二十分钟。连着冷水开大火煮开，开锅后煮十五分钟。 捞出，稍稍控水，放入第四步调好的卤汁里浸泡，冰箱过夜。
第四步的卤汁。所有调料切好混合均匀，尝尝咸淡适量放盐。除了有点生粉味儿，没啥大碍。我是在菜场买的散称豆豉，只有辣的，如果不吃辣，等量换成不辣的豆豉就OK了。 鸡爪翻拌，蘸匀卤汁，搁置冰箱冷藏层过夜最好。如果急等吃，起码腌制半小时以上，期间用一次性手套多抓抓，促进入味。
最后一步是蒸。蒸锅放足够的水，卤好的鸡爪放盘子里隔水大火蒸，水滚开后二十分钟到三十分钟。 我这里十个爪子蒸了两盘，当然还放了点花生。关于花生，看补充说明。