这次做了六条大鲅鱼，买来的鲅鱼表面有一层冰包裹着，处理一条破一条的冰，不要同时都破掉，太早解冻不好切。鲅鱼稍微解冻能切动的时候就可以了，如果鱼身太软也不便于操作。
去掉头部，斜刀切成厚约1cm的片。因为炸鱼的时候鱼肉会缩，所以这个时候应该切得比期望的成品厚度要厚，最后做好的熏鱼才厚薄适中。
鱼肚子的部分要把内脏处理掉，用一根筷子，从截面较小的一侧捅进去，因为鱼身还没有完全解冻，所以很容易就把肚子里的东西处理干净了。
全部处理完毕。鱼头和鱼尾不在我们家熏鱼的操作范围之内，通常在这个时候处理鱼头然后和尾巴一起拿来红烧。
鱼肉处理好之后就准备调味汁。葱姜蒜、花椒大料备好，分量如图。问我爹放多少他就说适量，我也描述不清，大家还是看图吧，花椒一小把，大料两三颗这样。
取一个小锅，倒适量油，油热之后放入葱姜蒜，炸出香味之后放花椒大料。
等香味飘出，倒适量的料酒和味极鲜酱油，煮到开锅就可以了，放到一边备用。料酒和味极鲜的分量根据熏鱼的数量增减，比例约为1:1
另取一个炸鱼的大锅，倒入足够的花生油。炸鱼一定要舍得用油的说。。。
放鱼进去炸的时候一定要带好手套，看到泡沫变少就说明炸得差不多了。
炸好的鱼块放到之前煮好的调味汁中浸泡一下再放到盘子里。浸泡时间的长短决定了最后口味的浓淡，我觉得大概7、8秒就比较合适，这个可以一边做一边尝一边调整。
每年最期待的菜之一，只有家里才有得味道。