去杂、清洗与泡米。选择当年生产的优质糯米为原料，经选除杂、碎米后，用水淘洗2-3次，直至淋出水不浑浊为止。将淘洗干净的糯米置于35度的温水中，保持高于米面约10厘米，浸泡8-12小时（我采用12小时），要求浸泡后的米要求颗粒保持完整,用手指掐米粒成粉状,无粒心，即用手指可以轻松碾碎的状态。
蒸米。把浸泡好的米滤水后平摊于蒸锅屉 中,隔水以旺火蒸。蒸好的饭要求外硬内软,内无白心,疏松而不烂，煮而不粘结，我准备暂时采用后者。（由于蒸熟时间不一：比如24小时浸泡版本的，隔水蒸20分钟左右；泡10小时左右版本的糯米上锅旺火蒸40分钟，中间20分钟时，要开盖，把糯米打散，淋些水，盖上再蒸）。
冷却。蒸熟后倒入容器摊开，自然冷却到30度左右，用手背挨着温温的。不建议待凉透后把糯米饭放入筲箕，在水龙头下冲，洗去饭粒上粘粘的东西。
加水。把凉开水撒在米饭表面，将米饭团捏散，水会被米饭吸收，看不到水。 拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散，宜干不宜湿，如果怕控制不好水加多宁愿少加一点水（一般控制在干米和蒸熟加水以后的重量比是1:2）。 微生物学博士观点:水不要太多，宁少勿多，太多降低了米粒间的空隙，影响氧气含量和气流交换。一斤米蒸后加200-250ml水。
混曲。按比例将酒曲碾压成粉末混入米饭拌匀，我采用古法。（古法：每铺一层饭，撒一些酒药。最上面撒酒药和少量温水；另外一种是将酒曲加少量温水调开，浇盖在米饭上后混合均匀）
装罐和搭窝。 将米饭松散的装入容器，轻轻抚平表面，要轻压压平有利于通气，中间挖上一个不需要很深的洞，面上撒上一层药粉，盖上盖子或者保鲜膜。 微生物学博士观点:米饭不要过多，1/2至1/3容器，也不要压得太实，稍蓬松一点。中间挖一个洞，利与氧气进入。
发酵。温度约30-20度左右，36、48、60小时的发酵时间有待试验和优化。酒坑里出酒飘出酒香味自然就是发酵好了，具体发酵流程请对号入座参考下面的。 微生物学博士观点：容器要盖严，如果不太严，上面盖个毯子，还可以保温。酿造期间最好不要打开看，防止新的氧气进入。最多开一次，随后要盖严并延长酿造时间。 微生物学博士观点:知道了原理，你可以调整酿造工序制造味道更烈的酒酿： 1。酿造10小时后，开盖放入新鲜空气，使酵母生长旺盛 2。酿造后期注意容器严密性，适当延长发酵时间，提高酒精度。
做米酒增加一个步骤:（加水和加水时机我再研究一下期刊再发）
分装和冷藏。发酵好的米酒吃不完的一定要放冰箱冷藏，发酵过头就不好吃了。
A自然发酵法 整个发酵的过程都需要保持30℃左右的温度，若用手触摸装有醪糟的容器测试温度，以微温不凉为宜。可以根据自己的情况选择适当的热源和保温措施，醪糟在发酵过程中自己也会产生热量，因此在室温高（一说25度，一说30度左右）的环境中只须保温，不需要额外加热。
B烤箱法（缺点：费电） 放在烤箱内，记住只需要把烤箱灯打开就行了，不需要加热，利用中温发酵。根据妹纸反馈烤箱灯做酒曲已成功
C被窝法&暖气&电热毯 用棉被包裹或者放在温暖的地方，之后打开，闻得到酒香、看得到洞中有酒液、糯米酥软，就说明大功告成了。 利用热水袋作为热源：在温度较低时，可以用小被子将装有醪糟的容器包紧，然后在被子中塞入一只装有热水的热水袋，需要注意，热水袋不要直接接触装醪糟的容器，以免加热过度。当热水袋自然冷却后检查一下被子内的温度，如果装有醪糟的容器自身开始微微发温，则只须包紧被子即可，如果温度较低，可以再次加入热水袋加热。 利用暖气作为热源：在有暖气的房间，可以将待发酵的醪糟用小被子包紧，放在暖气旁（不可以直接放在暖气上），每隔12小时旋转180°。 利用电热毯作为热源：可以利用电热毯的低温档作为热源，将电热毯控制在低温档，然后铺上一床褥子，将醪糟用小被子包紧后放在褥子之上，持续低温加热即可。随时检查醪糟的温度，如果温度过高，须停止加热。
D面包机法——失败！ 建议可以晾干的酸奶桶、保鲜盒等有透明视窗的盒子装，方便检视出酒情况和控制空气的量，如果用自带面包桶请检查自己米的用量是否合适，并加盖保鲜膜。 面包机分为两种，一种是自带酒酿米酒的面包机，如果有请用改功能发酵。如果没有请用做酸奶或者发酵的功能。有网友说二者温度一样，网友亲测大概40到42度，偏高，解决方案网上说可以采用酸奶罐用毛巾包住底部和侧面，隔绝掉一部分热量，个人亲测温度太高，包毛巾和水浴半夜换不了水温度太高杀死了菌群
E酸奶机法 类似面包机法的第二种方法
失败原因和常见问题： 1.做酒酿的米到底要不要泡？糯米饭是煮还是蒸？ 如果是煮糯米饭，米则不要泡；但如果蒸，米一定要泡。是蒸还是煮，不影响酒酿制作。不管怎么做, 糯米饭一定要干！宁干勿烂，糯米饭太软做出的酒酿会酸. 2、是不是一定要用糯米？ 网上看到大米也可以做，但是口感不如糯米。 4、如果老是失败，可能问题在酒药上 买到劣质酒药，任你水平再高，也做不出好酒酿，而酒药的质量，肉眼无法判断。如果你几次都做不成，不妨考虑换种酒药。 3.有一层硬皮。 如果忘记盖保鲜膜了，表面会一层糯米都变硬，只好挖出来扔掉，但是下面的能吃。 3.太淡&变酸&酒酿甜但酒精不高&不出酒补救措施 （a）酒酿太淡 酵母繁殖不畅，温度不合适，水太多，米饭太满 （b）酒酿发酸 水太多，杂菌引起变质。 （c）酒酿甜但酒精不高 时间稍短，后期开盖。冰箱放一天可以提高一些酒精含量。 （d）发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。 4.做醪糟时，醪糟上长出了黑毛毛 不是有油，也不是温度太高。 黑毛是让醪糟发酵的根霉生长成熟后产生的，也就是说，是发酵过度了，做腐乳的时候也会发生类似现象。 可能是三个原因，一是你发的时间太长，超过了做醪糟所需，二是温度偏高，但不是太高，太高了菌类被烫死，也不会长毛。三是感染了其他杂菌导致长黑毛。 前两个原因长了黑毛但醪糟还可以吃，后一个就有安全卫生问题了，如果你不能判断是什么原因，最好别吃了。 5.一斤米多少酒 6.开盖子杂菌进入太快有黑点 看到有人说中途开了几次盖子杂菌进入太快有黑点，建议采用保鲜盒等有透明视窗的盒子或者开放式容器覆盖保鲜膜。