100%全麦土司

作者： airuibao

方子来自八卦兔，菜谱封面也是用的她的图 只是她的方子汤种没有写配方，所以就找到后重新上传 原方在这里http://www.xiachufang.com/recipe/221353/ 有写汤种的方子在这里http://caojin0830.blog.163.com/blog/static/20720918620120290200550/

用料

• 全麦面粉（汤种） 10.75克
• 水 54克
• 全麦面粉（主面团） 161.75克
• 牛奶（主面团） 66.5克
• 全蛋（主面团） 55.5克
• 酵母（主面团） 2克
• 黑糖（主面团） 27.25克
• 盐（主面团） 1.5克
• 黄油（主面团） 15克

100%全麦土司的做法步骤

步骤 1

先做汤种，水和全麦面粉混合加热到65度（如果没有温度计，就是靠近锅边开始有1-2个泡泡鼓出来）即可离火，继续搅拌均匀

步骤 2

放冷，盖保鲜膜防止结皮风干。可以冷藏2-3天内使用哦

步骤 3

牛奶，鸡蛋，汤种搅拌均匀，再与全部的全麦粉搅拌至无干粉。盖保鲜膜静置半小时以上。我一般泡1-2小时，会非常好揉。（全麦粉吸水很慢，开始可能会感觉偏干，没有经验不要随意添水，后期会变成烂泥巴。泡面之后，面粉充分吸水，这时候如果觉得水分不合适，可以再微调，如果操作多了，可以根据喜好的湿度调整任意配方

步骤 4

泡面后，搅拌至面团不沾缸，既可以加入软化的黄油，搅拌至吸水，应该就可以达到可以做土司的程度哦。请自行拉抻做薄膜测试。不要拉的特别薄，薄膜要有一定的韧性

步骤 5

温度，85湿度，发约50分钟。没有发酵箱在微波炉里放一大杯热水中间需要换1次大概

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步骤 6

步骤 6

发酵完成后，均匀分割3份。滚圆，松弛10-15分钟左右

步骤 7

擀卷2次入模

步骤 8

最后发酵约40-50分钟（我是温度33c，湿度85%，请根据自己的温度调整时间哦）可以到10分满，100%全麦的烘焙弹性不如高筋粉的高。这个量是偏多一点滴

步骤 9

烤箱预热下火200度，上火170度。中下层，烤约30-35min，中间根据土司的上色可以自行调整上火

100%全麦土司的小贴士

我记得我有一次做的时候全麦面粉不够了，就用了70克高筋面粉代替，成品也很好

菜谱创建时间：2015-01-13 12:02:03