川味水煮鱼

作者： 老蒋私房菜

水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道重庆市的汉族创新名菜，属于重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

用料

• 草鱼 150
• 豆芽 500
• 郫县豆瓣
• 辣椒段适量
• 葱姜蒜
• 盐 味精 鸡精 糖适量
• 淀粉 蛋清
• 油

川味水煮鱼的做法步骤

步骤 1

杀鱼跟抽鱼筋技巧 第一步：先把杀好的鱼洗干净， 平放 用刀轻轻拍拍几下 ，在鱼塞下面半指处轻轻用刀割一刀，在鱼尾上一指处也割一刀，从鱼鳃割刀 仔细看有一个白点用指甲或者镊子捏住那个白线轻轻往外拉出 不要太用力 容易断 （给大家介绍下：这条线名为鱼筋 又名：土腥线）去除土腥线（鱼筋）是为了减轻鱼的腥味 是一个不错的选择 鱼两侧都有一条同样的土腥线 用同样的方法把另一根土腥线去掉 详情请看图1

步骤 2

片鱼技巧 把鱼头从我们取土腥线的地方把鱼头割下来 把刀放平从鱼主骨开始下刀平行的一直割到尾部 用同样的方法把鱼的另一面也平行的割下来 把鱼头从鱼头底部下刀一劈两半 鱼主骨截成一段一段的 把刚刚割下来的鱼肉放平内测朝外 我们开始剔除鱼刺用刀在鱼刺地方轻轻的从上往下割出一条口子漫漫的全部剔除鱼刺 同样的方法把另一面也剔除鱼刺 把去好的鱼肉用斜刀滑成鱼片就完成了 腌制鱼片 把鱼片在容器里加入一个蛋清适量的淀粉 加点盐糖 搅拌均匀 看到鱼肉上有发白的淀粉为合适

步骤 3

豆芽制作 先把锅里放入清水加点盐 等水开了放入黄豆芽 煮熟捞出豆芽放入容器 铺平代用

步骤 4

锅里放入油 （油比平常多点）待油热了放入豆瓣酱 炒熟（豆瓣酱变有点暗色比较好）说明没水分了 也出香味了

步骤 5

把我们事先准备好的材料放入锅中搅拌待小料爆出香味加水 （小料 葱姜蒜沫辣椒 喜欢吃麻辣的可以加入花椒或者麻椒）添加 味精 鸡精少多点 糖适量 口味重的可以添加一点盐 大众口味 豆瓣酱里面的盐就可以了 本人很少放盐 把我们处理好的鱼头跟鱼主骨放锅中煮7分钟左右 把鱼头跟骨头放入我们事先做好的豆芽里面 把鱼头摆正鱼尾也摆正 再把我们事先腌制好的鱼片放入锅中轻轻搅拌均匀 就不要再动了 鱼片很薄 容易碎 感觉有煮不到的地方用铲子轻轻推几下即可 鱼肉5分钟就熟了 把鱼片跟汤同时倒入我们的容器里

步骤 6

把葱姜蒜沫放到鱼片上面再把辣椒段放在上面 如果大家喜欢吃麻辣的就把花椒也放上点 锅里洗干净 放入多点油 烧热 制油拉烟了为止 用勺子泼在我们的小料上 可多泼几次让它均匀 这道菜我们就大功告成了

步骤 7

本图片没有任何处理 本人厨师不屑去处理图片 只希望珍惜自己的劳动成果 谢谢大家

步骤 8

厨房内 防止盗版！

菜谱创建时间：2015-01-03 14:54:13