生姜切片,蒜米拍开,各类酸料切条(块)待用。
鸭子斩块焯水去血沫捞起沥干(省事的也可不焯水直接洗净沥干待用)。
锅中加入少许油,下姜片和蒜煸香,倒入鸭肉煸出肥油,待鸭肉断生外皮微焦后下料酒、生抽、老抽、王守义十三香炒至鸭肉均匀上色。
倒入热水没至一半鸭肉,加盖闷煮至水滚。
整锅鸭肉连汤汁转移至电高压锅(或气高压锅)中,上气后压15分钟(气高压锅上气后转小火)再换回炒锅。
下所有酸料(除柠檬)翻炒后加白糖调味,待汤汁炒干大部分后放入柠檬再炒一分钟,加入水淀粉收汁即可盛盘。
1.酸柠檬用陈年酸柠檬风味更佳,柠檬是酸料中最后放的切记不可早放不然容易发苦。 2.加水最好用热水,冷水易使鸭肉收缩导致肉质偏硬。 3.用高压锅压煮虽然多一道手续多洗一个锅,但是节省了炒锅的闷煮时间还省火,鸭肉也比较软,喜欢吃口感软烂的可以适当加时5分钟。如果没有高压锅,就在加热水的步骤时多加些水,水滚后改中火加盖焖煮40分钟。 4.一斤半左右的鸭子配半斤左右的酸料足以。