调料水：锅加一小碗水，花椒大料，煮开后关火，加入葱姜丝泡出味，放凉后捞出料渣，成调料水
配菜：莲菜洗净去皮，切碎，用手挤出莲菜水备用
肉馅：五花肉剁碎，分多次加入调料水，用筷子顺一个方向绕圈搅拌，直到上劲，感觉搅拌起来很有阻力就可以了
调味：接着加入老抽，生抽，盐，蚝油，香油，再顺一个方向搅拌上劲
加入莲菜水再次顺一个方向搅拌上劲
调味料：肉馅上撒姜末，葱末，十三香，白胡椒粉
炒锅加热，放花生油，把花椒，大料，香叶，桂皮，小火炸香捞出
锁水：把剩下的热油泼到肉馅的调味料上，顺一个方向搅拌上劲后，腌制20分钟入味，把肉馅的水分锁住，不易出汤
然后拌入莲菜碎，饺子馅就做好了
1.肉馅必须先加调味料，拌匀腌制后再放蔬菜，才能更入味 2.调肉馅时必须分次加入调料水（一斤肉馅打水的标准比例是150克水。如果想要肉馅更加多汁，可以增加到200克水），顺一个方向搅拌上劲，使肉馅充分吸满料汁和菜汁，这样做出的饺子馅鲜嫩多汁 3.葱末，姜末，用热油泼熟再与肉馅拌匀，会更香 4.肉馅与蔬菜的比例是1:1或2:1，蔬菜挤出的水不要扔掉，分次加入肉馅中，既不损失维生素，也是使肉馅更嫩滑的小窍门 5.肉馅最好要选肥瘦相间的五花肉，其次前腿肉嫩也好吃，后腿肉不嫩，纯瘦肉的口感发柴 6.肉馅泼入热油或倒入色拉油，让油锁住肉的水分后，再放菜，不会析出水 7.若用白菜等水分大的蔬菜调馅，先挤出水后，用色拉油拌匀锁住水，再与肉馅混合比较好