Velouté Dubarry / 都巴利花菜奶油汤

作者： Yun_芸

一碗浓汤，包含了法餐厨房基础，做起来非常有意思： Fond(高汤) , Roux(黄油炒面粉)，Liaison(不知道怎么翻译) 详细做法请移步：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7202ddad0102vauq.html

用料

• 花菜 250g
• 小牛白高汤/鸡白高汤 500ml
• 韭葱 40g
• 黄油 25g
• 面粉 25g
• 蛋黄 2个
• 淡奶油 50ml
• 海盐
• 黑胡椒
• 粉胡椒

Velouté Dubarry / 都巴利花菜奶油汤的做法步骤

步骤 1

菜花掰成小块，留出10g做最后装饰用

步骤 2

韭葱切成细丝

步骤 3

炒roux：黄油在小锅里融化，分2次加入面粉，每次都需要使用打蛋器搅拌均匀成糊状

步骤 4

不停搅拌大约1-2分钟左右，面糊开始冒泡时就关火

步骤 5

舀1大瓢冷高汤加进来，迅速搅拌，均匀后再加入1大瓢，再搅拌均匀

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步骤 6

步骤 6

把步骤5倒进高汤锅里，开大火至沸腾，加盐

步骤 7

加入菜花，韭葱，加盖，小火40-45分钟

步骤 8

在料理机里打成糊

步骤 9

Liaison:蛋黄和淡奶油搅拌均匀后，加入浓汤里 （*不能吃生蛋黄的，可以再煮沸一次）

步骤 10

过筛

步骤 11

剩余的菜花在滚水里煮熟后，沥干，摆在浓汤上面

步骤 12

撒上胡椒

Velouté Dubarry / 都巴利花菜奶油汤的小贴士

***Fond和Roux必须一个冷一个热，这样融合后才不会起块 比如：热foud+冷roux ， 冷fond+热roux

菜谱创建时间：2014-11-02 01:50:02