取活鱼，可以是鲅鱼等海鱼，也可以是黑鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼。以草鱼为例介绍万州烤鱼的制作方法。
从腹部将鱼剖开，收拾干净，撒盐腌制
将鱼放在火炉上用木炭烧烤，因为木炭烤出的鱼才是正宗的烤鱼做法。
烤制过程中，在鱼的两侧刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。
待鱼烤至七八成熟的时候，盛到专用铁盘子中。
熬制骨头汤或鸡汤，浇到七八成熟的烤鱼上。
用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上。
在鱼汤中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，这样可以去掉鱼的腥味，再点缀上香菜、花生等装饰菜品。
将盘子端到盘架上，下面放些炭火加热。待鱼汤沸腾，就可开动了。