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基本酸面团面包(Basic Sourdough Bread)
用料
基本酸面团面包(Basic Sourdough Bread)的做法步骤
天然酵母： 准备水粉比例1:1的天然酵母，可以参照网上的成功案例或者完全参照学徒面包师里的方法。 配图是用150g高筋面粉和150g纯净水和300g液体酵头混合后放置2小时左右的状态。 七小时后右边的玻璃罐被胀满了。
固体酵头： 如果是冷藏的酵头需要提前取出来盖保鲜膜恢复室温，大约1个小时。 然后把发泡酵头，高筋粉，清水混合至材料在面团中分布均匀即可。 在碗中抹油，把面团放在里面滚一滚沾满油，盖保鲜膜。 室温发酵四小时左右至体积至少变为两倍大，如果没有达到这个体积，就需要继续放置直到两倍。 发酵好后的面团放到冰箱里过夜。
最终面团： 制作最终面团前取出固体酵头，切成小块，向表面抹油，用保鲜膜松松盖好，恢复室温，大约一小时。 酵头恢复室温后，在大碗里混合最终面团用的盐和面粉，之后加入固体酵头和清水，混合均匀后，拿到工作台上揉面。
手工和面12-15分钟(使用机器的话根据机器不同自己调整)。 如果按照这个配比，面团还是比较大的，揉面方法可以任意选择，摔面折叠的方法会比较轻松，可以配合按压的揉法。 揉面的时间可以适当调整，直到小面团拉开可以形成明显的薄膜。 揉好的面团应该比较结实，容易整形，会粘手，使用电子温度计测量内部温度应该在26度以上，这样比较有利于进一步发酵。 同样在大碗里抹油，把面团放入，表面滚满油盖保鲜膜发酵3-4小时至体积增加1倍
将面团从碗中取出，等分为两块，将面团整形成球形，将光滑有张力的球形的一面向下放入撒了高筋粉的圆形发酵蓝中，把对外面的口收紧，抹上油，套上塑料袋或用大保鲜膜盖住。 在醒发阶段可以醒发2-3小时，也可以在此时马上再一次放入冰箱过至少一宿，实践证明再一次低温长时间发酵会使这款面包的香味更加浓郁。 ※右图是使用了一部分全麦粉的面团
烘焙： 如果是从冰箱里拿出来的话，需要再放置室温下回温+醒发3到4小时。 ※烘焙阶段完全是我自己的方法，因为我这里既没有烘焙石板，也没有能达到260度高温的烤箱(我的烤箱最高温度230度)，而且烤箱的密封性也非常不好，所以根据一些文章的说法，自己做了一些调整。 把一个空烤盘放在烤箱最底层，预热至最高温，我的是230度(大部分烤箱可以达到250度)。 另一个烤盘铺上烘焙油纸，把发酵蓝倒扣在上面，倒出醒发好的面团。 在临进烤箱前进行割包，可以用利刃在面包表面划自己想要的割痕，十字型，井字型，一字型都可以。 割包完成后用喷壶在面包烤盘上方喷两三次，然后松松的罩上锡纸。 马上把烤盘放入烤箱中层，同时在下面底层的烤盘上倒入开水制造蒸汽。 230度烤15-20分钟，10分钟时撤掉底层烤盘，15-20分钟时撤掉表面的锡纸，把中层烤盘转移至下一层，温度调整为200度-220度，继续烤20-25分钟。时间视面包表面颜色和硬度而定。出炉的面包轻巧底部会有空洞的声音。
欧式面包的表皮颜色会比较深，比较脆，放置时间长了会很劲道，大部分情况并不符合国人胃口。 但是我喜欢深棕色的表皮和这种练牙口的口感，酸味也完全挡不住长时间发酵带来的脂类的芳香。
基本酸面团面包(Basic Sourdough Bread)的小贴士
1.如果手头有学徒面包师这本书的话可以参照，我几乎完全是按照书里的步骤和用量制作。不同的是最初的面团在我用的是普通不含麸皮的全麦粉和稀释的浓缩柠檬汁，没有用黑麦和菠萝汁。配图是第四天200g最初的引子加入500g高筋粉和500g清水，两个小时后的状态，七个小时后右边的玻璃罐被完全胀满了。根据作者说法菠萝汁是为了杀灭明串珠菌等细菌，柠檬汁，橙汁也可以达到同样的效果。需要注意的是，保证温度，过低的温度会使发酵时间延长很多，书中说的第二天到第三天可以膨胀二分之一的24小时这个过程，我制作时因为低温延长至接近48小时。 总之需要耐心和细心。 2.最后烘焙的阶段，蒸汽是最为重要的，绝大多数国内的烤箱密封性完全不够，所以只加一个蒸汽烤盘倒开水的方法基本无法完成任务，所以就要人为的锁住蒸汽，可以加盖锡纸或是金属深盘，进烤箱前在表面喷水其实是产生蒸汽的下策，如果有密封的环境(比如能够完全罩住面包并有一定高度的金属深盘)和蒸汽喷枪是最好的，当然烘焙石板也最好能够备上，这方面我自己也在不断完善。 3.不断的在将要发酵的面团表面抹油，一是为了不让面团和容器、保鲜膜粘在一起，二我觉得是有一定锁水的功能，不让面团表面失水发干。书中不断强调的是喷油，这样可以更省油，但是需要购置专门的喷油壶(30几块)，普通的塑料喷壶大多不能胜任。 4.这款面团的最终面团部分的高筋粉可以随意调整为高筋粉、黑麦粉和高筋粉的组合，也可以再最终面团揉面的时候加进一些配料，比如葡萄干，烤核桃等等。
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