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焖「山西扣碗系列」

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作者: 往生花
平定焖,是我们山西阳泉的一道家乡菜,是平定名宴“三八席”压桌菜里,最具特色的“四荤”之一。 先说说“三八席”吧。三八席,历史悠久,古今驰名。千年以来,久传不败。宴请宾客,率先用之。由“八凉、八热、八大碗”共二十四件组成,酸辣味殊,清爽利口。唐代武则天时,下旨将三八席请进皇宫,加上山珍海味,制成宫廷宴席,后又从宫廷传回民间,遂形成特有的风味。“三八席”因仿制官府宴席的制作方法,故又称“官场席”。 “想吃‘三八席’,就做新女婿。”你听说过只有当了新女婿才能享受到的宴席吗?在平定就有这样一道宴席,它有着“皇家宴席”的美誉。   因自古为通衢大道之咽塞,平定商贸业比较发达,传统宴席制作技艺源于宋金时期。“三八席”作为平定菜系的精品,代表民间最高档的宴席,是平定婚俗中谢婚的席面,是整个婚礼中娘家的重头戏。席面十分讲究,且寓意深刻,历经了千年的积累、传承、变迁和完善,形成了自己的风格,成为当地一道独特的风景,具有古朴而丰富的文化内涵。这极具地方文化特色的平定“三八席”,由于特有的隆重、排场和浓厚的民俗文化积淀,常常被用作请女婿的谢婚宴,所以,才会有“想吃‘三八席’,就做新女婿”这句俗语。   事事如意四平八稳“三八席”因三八二十四道菜而得名,但最后席面上不仅仅是二十四个盘子。叫“三八席”却又不是二十四道菜,平定“三八席”吊足了人们的胃口。 我最初吃的焖,却不是在“三八席”上,我吃的是爸爸做的年夜菜。^_^ 儿时除夕夜的晚上,妈妈和奶奶都去睡觉了,爸爸熬夜做菜,我不困(其实是等着吃好么-_-#),陪着爸爸,帮他剥剥葱蒜什么的。闻着满屋的年菜香味,看着电视,期待着菜熟。^_^焖蒸好了,爸爸会趁热切一些来,然后我们父女俩边看电视边尝着新制的美味……记忆中那样吃感觉比之后除夕摆盘上桌后还要美味许多。 昨晚特意在视频里问了爸爸做法,今天是我第一次做,把菜谱记下来备忘,同时也分享给对这个菜感兴趣的厨友。

用料

焖「山西扣碗系列」的做法步骤

步骤 1

土豆蒸熟,去皮,压成泥,放入肉馅中。再将鸡蛋蛋清放入肉馅中,蛋黄另放小碗中备用。(比例=半斤肉馅:一个中等大小的土豆:一个鸡蛋)

步骤 2

在肉馅中加入葱姜末、盐、鸡精、料酒、二味水、香油,把所有馅料抓匀。然后加入淀粉搅打上劲,肉馅要比做丸子的肉馅更加稠厚些。(二味水见小贴士)

步骤 3

蛋黄打散,加入一勺面粉和匀成稠厚的面糊,如果太稠可加少许水或者二味水,但不可太稀。

步骤 4

准备一张白纸,放在篦子上,用水淋湿,扎些小孔。

步骤 5

把拌好的馅料摊在纸上,排成2CM左右的方型肉饼,可以借助刀或者刮刀之类的工具做成方型。(别太厚,蒸过会膨胀的,我这次就弄得太厚了=_=)

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步骤 6
步骤 6

把蛋黄面糊均匀的涂抹在肉饼的表面。蒸锅水开后,将肉饼放入,蒸50-60分钟。

步骤 7

蒸熟后直接切片即为荤凉盘。也可切成菱形块,黄色面向下码入碗中,上面放些红薯块,再次上锅蒸至红薯熟,取出,将碗扣在盘中即可。

焖「山西扣碗系列」的小贴士

二味水,就是花椒大料水。几个大料加一把花椒加清水熬一会儿即成。在我的菜谱山西过油肉中有图片。二味水是平定菜常用的调料之一。

菜谱创建时间:2014-10-10 12:29:13
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