土豆蒸熟,去皮,压成泥,放入肉馅中。再将鸡蛋蛋清放入肉馅中,蛋黄另放小碗中备用。(比例=半斤肉馅:一个中等大小的土豆:一个鸡蛋)
在肉馅中加入葱姜末、盐、鸡精、料酒、二味水、香油,把所有馅料抓匀。然后加入淀粉搅打上劲,肉馅要比做丸子的肉馅更加稠厚些。(二味水见小贴士)
蛋黄打散,加入一勺面粉和匀成稠厚的面糊,如果太稠可加少许水或者二味水,但不可太稀。
准备一张白纸,放在篦子上,用水淋湿,扎些小孔。
把拌好的馅料摊在纸上,排成2CM左右的方型肉饼,可以借助刀或者刮刀之类的工具做成方型。(别太厚,蒸过会膨胀的,我这次就弄得太厚了=_=)
把蛋黄面糊均匀的涂抹在肉饼的表面。蒸锅水开后,将肉饼放入,蒸50-60分钟。
蒸熟后直接切片即为荤凉盘。也可切成菱形块,黄色面向下码入碗中,上面放些红薯块,再次上锅蒸至红薯熟,取出,将碗扣在盘中即可。
二味水,就是花椒大料水。几个大料加一把花椒加清水熬一会儿即成。在我的菜谱山西过油肉中有图片。二味水是平定菜常用的调料之一。