将腌料备好，鸡腿清洗干净吸干表面水分。
将豉油混合一些盐焗鸡粉，米酒、姜片、均匀的涂抹在鸡的内里和表面。
放冰箱腌制一夜，期间要翻身反复进行涂抹。
锅中加多量的水，放葱姜，烧开后放入鸡浸烫10秒左右，提起来；待水再次沸腾，放入鸡浸烫10秒左右，取出过凉，放盘中备用。(这样做可以让鸡的内外均匀受热，有效防止嫩鸡破皮)
取一大锅，倒入清水，加豉油鸡汁、生抽、老抽、盐、姜片、冰糖、八角、草果、南姜、陈皮、丁香、香茅（各种香料少许），熬制一会儿制成卤汁。
将第4步骤中处理好的鸡放入卤汁中，烧开，转小火焖15分钟（卤汁保持不沸腾，约90°C），关火浸泡30分钟；再次烧开，关火，点入少许味精，浸泡至卤汁变凉。
将鸡捞出，切件刷香油。
香葱切碎，姜拍破剁成末（挤不挤去姜汁随你），加入少许盐，点入些许香油，冲入卤汁，即成蘸碟。
因为我第二天要带饭，所以直接把蘸碟浇在鸡上，省事。
1.选择清远鸡/三黄鸡的主要原因是，它们本来就皮黄，这样更容易上色。 2.因为我家冰箱已经塞爆所以只打算用这个卤汁一次，于是我就减少了豉汁和糖的使用量，由此大家也能看到我的豉油鸡明显上色不够。按照广东人的做法会放500g豉油、350g冰糖和75ml花雕酒，所以只要冰箱放得下，你完全可以下足料，把卤汁保存下来反复使用，这样味道会越来越棒。 3.虽然我选用的是嫩鸡腿肉，但以上步骤的陈述都是按体重约750g的鸡来讲述制作要领的，根据鸡的实际大小，你需要适当的调整焖煮的时间。 4.另外要告诉大家的是，由于我减低了酱油的用量，所以提前腌制这个步骤就显得尤为重要，不然会不入味额。 5.在卤汁成分的配比上大家不难看出酱油和冰糖的用量都很大，原因很简单，三种酱油合用是为了增鲜、入味和上色，冰糖的大量使用除了起柔和咸味，增加滋味的作用，更重要的是使鸡皮看起来更加的滋润油亮。如果只是加酱油，鸡皮会呈现棕褐色，加了糖才会是漂亮的棕红色。