北海道戚风 将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开,分别置于两只无油无水的盆中,蛋黄加30克细砂糖搅拌;
在蛋黄中加入牛奶搅拌均匀;
在蛋黄中继续加入玉米油并搅拌均匀;
将低筋粉筛入蛋黄糊并搅拌至均匀无干粉颗粒;
蛋白分三次加入50克细砂糖打至湿性;
分三次取蛋白霜与蛋黄糊切拌均匀,注意手法,不要搅拌以免消泡;
完全混合后的蛋糕糊,装入裱花袋;
入纸模5-6分满,入预热好的烤箱中层烘焙;
出炉的蛋糕很快就会塌陷,属正常现象。
香草奶油馅 将蛋黄略打发;
低粉和玉米粉混合过筛入蛋黄中,搅拌均匀;
牛奶和细砂糖加热至砂糖融化,牛奶微微沸腾;
将1/3热的牛奶缓缓倒入蛋黄糊中,一定要一边高速搅拌一边缓缓倒入,以免高温的牛奶将蛋黄烫成蛋花;
将混合完成的蛋黄糊倒入剩余的2/3牛奶中搅拌均匀并过筛一次;
将牛奶蛋黄糊倒回锅中,小火边加热边搅拌至逐渐浓稠,关火后将锅坐在冷水中仍不断搅拌至降温;
将100克淡奶油打发至出现明显纹路;
取晾凉的蛋黄糊与打发淡奶油混合搅拌均匀后,冷藏备用;
选一只泡芙花嘴,将冷藏过的香草奶油馅注入蛋糕中,蛋糕体塌陷部分会逐渐膨胀,食用前洒糖粉装饰。
* 制作北海道戚风的要点在于,蛋白打发不要太过,湿性即可,因为配方中粉类材料比例很小,蛋白打发比较软,所以出炉后的蛋糕会立即回缩塌陷,并且具有非常细腻柔软的口感,而塌陷的蛋糕内部在注入奶油馅后会逐渐饱满起来。 * 制作香草奶油馅要点:沸腾的牛奶冲入蛋黄中时,一定要注意双手的配合,注入要缓慢,否则大量牛奶没有被及时搅拌,很容易把蛋黄烫熟,接下来的过筛也是为了将少量凝固的蛋黄滤出,以免影响口感; * 熬煮蛋黄糊的锅一定要用厚底的,小火加热并不停搅拌,否则极易焦糊。