将腱子肉沿着肌理分割成小块。可以用剪子沿着肌肉走向剪开，这样处理的肉，还有筋膜包裹，久煮不散不柴。泡冷水3-4小时，中间换两次水。
拔去血水的牛肉冷水入锅，加葱姜。大火煮开撇去浮沫。（可以再加一只完整的青椒一起卤制，进一步吸收血沫）。牛肉经过泡水已经去除血水大部分。新鲜的肉为了保持汤汁鲜味不流逝不用焯水过冷。
撇去浮沫后。转小火。依次放入卤料、调味料再大火煮开。盖盖转小火。炖两个小时，关火，盖子保持。自然冷却。捞出。
将汤汁过滤干净，卤料姜葱捞净。上层油部分留出继续做老汤。
剩余汤汁倒入牛肉盆。保鲜膜封好放冰箱一夜。（有助于牛肉继续入味）。第二天食用觉得味道够了，可把汤汁倒出，可做菜煮面。
切牛肉。口诀：横切牛羊斜切鸡鸭，猪肉纹理顺着切。煮熟了也一样，这时候你处理牛肉的方式又帮了你。留下的筋膜保护牛肉不散。
炖牛肉我选用铁砂锅。牛肉入味好，不柴。