PH的费城杏仁蛋糕-简版

作者： 大薄荷

原配方来自Pierre Hermé-Philadelphia Almond Cake。《Pierre Herme獨創糕點》 。这里我做的简化了。 此处模具是方形21*21模具

用料

• ——————樱桃层
• 酒渍樱桃两杯、180g水、90g糖。
• ——————蛋糕层
• 杏仁粉80g、烤熟杏仁碎一茶匙
• 糖粉60g、中筋面粉20g
• 过筛红糖60g
• 蛋白四个（鸡蛋有点小）
• ——————慕斯层
• 淡奶油240ml、cheese170g
• 两茶匙白水*2、一茶匙鱼胶粉
• 一茶匙糖粉、四个蛋黄、砂糖55g

PH的费城杏仁蛋糕-简版的做法步骤

步骤 1

杏仁碎175°烤10mins，或者小火炒一下。150-160°，烤20mins最好，最香，也不容易糊。

步骤 2

樱桃层： 樱桃滤干净水分备用 水加糖煮沸，浇在樱桃上。搅匀。冷却后放入冰箱隔夜。 使用前两小时从冰箱里取出樱桃，滤干水分。 也可以用樱桃罐头、新鲜覆盆子/树莓（Rubus idaeus） PH的是酸樱桃层，所以用Rubus idaeus的话，就不用糖渍了。

步骤 3

蛋糕层：

步骤 4

混合杏仁粉、糖分、面粉。过筛备用 打发蛋白同时分多次加入过筛红糖。 红糖里有很多大块的结晶，所以一定得过筛，不能偷懒。 至蛋白完全打发（如图）

步骤 5

分三次加入粉类混合物和杏仁碎。拌匀。注意不要消泡。

步骤 6

烤箱175°预热。

步骤 7

在慕斯模中铺好烘焙纸 到入蛋糕糊，铺平。

步骤 8

烤箱175°，25分钟。 烤箱要留一条小缝。烤好以后是蜂蜜色，表面干燥。 牙签在中间插一下，如果没有粘连物带出，就是烤好了。

步骤 9

慕斯层

步骤 10

奶油打发至7、8分发。 冷藏（注意不是冷冻）备用

步骤 11

chesse水浴加热，边加热边搅拌，至搅拌顺滑。 晾凉备用。 我这个容器太小，最好是大一点的金属容器 ph原方是金属容器

步骤 12

小火水浴加热蛋黄 同时混合砂糖和两茶匙水。烧开迅速加入蛋黄中。 一边到一边搅拌一边水浴加热。 蛋黄、水、糖的混合物变浓稠以后取出，晾凉。 晾凉以后会更浓稠。晾凉至25° 这一步ph用到也是金属容器 冷却蛋黄的同时，混合鱼胶粉和两茶匙水，微波炉加热15s。 然后将鱼胶粉溶液拌入cheese中，再拌入25°的蛋黄混合物中。

步骤 13

混合奶油和cheese+蛋黄的混合物，拌匀。 慕斯层就做好了。 下边就是组装， 先在蛋糕层均匀铺三分一慕斯液。

步骤 14

然后均匀铺上樱桃 我樱桃不够用了 应该是铺满

步骤 15

最后把剩下的慕斯液到入，整平表面。 PH原方还做了金宝酥粒，也是杏仁味十足。 我偷懒，直接撒了杏仁碎。 然后放入冰箱冷冻，至少两个小时。

步骤 16

再做个巧克力牌子。 巧克力水浴加热

步骤 17

融化以后到在包裹保鲜膜的平坦木板上 用刮板刮薄 巧克力很容易凝结成型，动作要快。 其实用烘焙纸比用保鲜膜效果要好，更平整。 冷冻后就可以去下保鲜膜，或者烘焙纸，用平坦的背面，在上边写字，或者是切成不规则的片，装饰蛋糕。 巧克力写字我也是新手，字太丑，就不单独展示了。

步骤 18

冷藏半个小时至一个小时左右，在表面摆好覆盆子。继续冷冻 冷冻成型以后，混合一点cheese和淡奶油，打发。摸在蛋糕外围，覆盖上杏仁碎。

步骤 19

哒嗒~完成~

菜谱创建时间：2014-09-20 09:33:21