ByARiS家传秘制老北京炸酱面照片视频详解正宗地道炸酱好吃到舔盘

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作者： ARiS

幼儿园时,家住四合院儿,最爱吃姥姥的炸酱面;每次家里炸酱都会满院飘香,最让我欲罢不能的就是那肉丁儿,就算干吃有点咸,也总能嚼得津津有味儿. 小学时,搬进10层高楼,每次妈妈炸酱,上下3层楼道里都会飘满酱香,一飘就是小半天儿.在爬楼时,经常从第7层开始闻见熟悉的香味儿,离家越近,味道越浓郁,推开大门,发现果然是妈妈在噼里啪啦地炸酱! 每个寒暑假,冰箱里必有一大罐儿留给我的炸酱,馋了就挖几块儿肉丁,一勺儿酱,随意拌点儿菜码和面条,吃完特别满足!因为肉丁儿不咸还微甜,口感香酥又滑糯,所以经常出现酱没吃完,肉先告罄的情况. 出国半年后,开始对中餐,准确说是家饭,超乎寻常地渴望,于是跟家里宣布想学一道特色家常.妈妈当即通过越洋电话,详细传授了这“家传秘制老北京炸酱”食谱,说不仅做一次够吃好久,而且还方便百搭. 在国外时,每逢炸酱,必有中外友人寻味前来同享美味,其中多位回请我时,还郑重交换了食谱. 在国内时,更多被直白问可否预约私厨炸酱, 可惜时间精力有限,怎能亲自下厨都满足呢? 将家传老北京炸酱食谱记录分享于此. 照谱做,我自己无论第一次还是之后每次都做得非常成功. 如果你喜欢,不妨一试.

用料

ByARiS家传秘制老北京炸酱面照片视频详解正宗地道炸酱好吃到舔盘的做法步骤

步骤 1

五花肉的挑选与预处理: 我家常用的是精气神山黑猪,每块尽量都选肥瘦相间6层的五花肉.超市通常1盒有3~4块肉,每盒价格在60~100元不等(2023年),做1锅需要2~3盒. 品牌声称是长白山林间散养300天吃粮食喝山泉长大的有机猪猪.我自己平时吃猪肉少,因为不太喜欢猪肉的腥味,但这款几乎没腥味,并且在预处理时几乎没有污物浮出,所以家里十几年来都买这款做炸酱. 将五花肉冲洗后放入煮锅中，加入与肉相同温度的饮用水，中火煮至沸腾，血水污物排出后，夹出控水，晾至温度同体温时切丁备用。

步骤 2

洋葱，生姜，大蒜，分别去皮洗净后，洋葱切丁，姜切末，蒜拍碎，备用。

步骤 3

称量: 橄榄油，花生油，冰糖，生抽，料酒，甜面酱和黄酱或豆瓣酱。

步骤 4

中大火热锅后调至中小火，依次倒入花生油和橄榄油，姜末，五花肉丁，均匀翻炒，直至肉丁完全变色时，倒入洋葱。

步骤 5

不混合橄榄油，全部为花生油或菜籽油的效果。

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步骤 6

加入黄冰糖，生抽酱油，料酒。

步骤 7

炒香，调至小火。

步骤 8

将五花肉丁炸透出油。

步骤 9

肥肉变得越透明越好。

步骤 10

半透明的样子

步骤 11

加入甜面酱，干黄酱半袋，搅拌均匀。

步骤 12

保持匀速搅拌。此步骤需要持续1～1个半小时。

步骤 13

加入蒜瓣，闻到蒜香时，继续搅拌5分钟，关火。

步骤 14

取一只可密封的玻璃器皿，洗净煮烫控干，将炸酱面酱盛入其中，密封，待降至常温后，冰箱冷藏保存即可。

步骤 15

因为有洁癖，大量冲洗会很伤手，所以需要戴手套，不过4个小时下来，食品级的手套也蛮费的。😂

步骤 16

分装保存

步骤 17

送给小伙伴们的全有机天然食材的ByARiS新年福酱

步骤 18

步骤 19

步骤 20

步骤 21

步骤 22

步骤 23

步骤 24

步骤 25

步骤 26

步骤 27

步骤 28

步骤 29

步骤 30

步骤 31

步骤 32

步骤 33

2kg五花肉可以做出200块左右的小肉丁，肉丁尺寸：横切面1平方厘米的正方形，从上到下是肉皮肥肉瘦肉三层

ByARiS家传秘制老北京炸酱面照片视频详解正宗地道炸酱好吃到舔盘的小贴士

1.五花肉一定要优质,肉好是保障炸酱口感风味的基础,并影响酱的保存储藏. 2.五花肉的猪皮,根据个人喜好决定去留. 爱吃筋斗有嚼劲儿的选带皮的,想省牙口的选去皮的. 3.肉要足量,肉少则酱不香.且炸好的五花肉体积,会缩成生肉状态时的1/3. 因为脂肪都化成油混于酱了. 4.切好的肉丁儿,每个大小都相当于2节手指时最佳,太小没嚼头不解馋, 太大不易炸透会腻. 5.火候要按步骤中说明的控制和调整,别贪快图省事就改大火,避免炸焦或炸不均匀. 五花肉炸得越透越香,油出来了肉才不腻. 肉丁儿是炸酱的灵魂与精髓! 这个酱不仅能够拌面,也可以拌青菜,沾鸡蛋或豆腐,涂面包,抹在饼上,放在煎饼里.

菜谱创建时间：2014-09-12 20:48:26