猪大肚反复用盐、白矾洗净,撕尽猪肚内油筋(呵呵,我这猪肚也是买的时候花钱让小贩洗的),然后将肚尖部位切下
切十字滚刀,然后切丁
莴笋头、芹菜、大葱分别切丁
泡辣椒、泡姜切碎,泡胡萝卜切丁,大蒜切片
倒入适量香醋、白糖、味精、淀粉加水调成汁
在切好的肚丁里,依次放入适量料酒、郫县豆瓣、淀粉码匀
置炒锅放入猪大油和色拉油,混合烧热冒烟
倒入码好的肚头,连同花椒粒、切好的泡辣椒、泡姜、泡胡萝卜及莴笋头、葱、芹菜丁快速翻炒
倒入调好的汁,紧汁亮油
颠簸起锅盛盘上桌
1、此菜关键在于火候,猛火爆炒肚头方能脆爽; 2、动作要快,主材、辅材、佐料下锅衔接要快更要到位; 3、调汁勾芡也是关键,糖醋比例要稍重,鱼香味才能突出,淀粉比例要到位,多了凝固成团,少了轻了无法紧汁亮油。 呵呵,光看这色香味型,不说吃,看看大家是不是已经口水到爆啦。。。