腊参炒空心菜

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作者：希南

腊参，看字便知，与腊月脱不了干系，和人参嘛，我只能说，这是个擦边球，只因了用到的主要食材是胡萝卜，冬天的小人参。腊参主要流行于滇西北的汉族地区，其制作一般在冬天进行，依据我的经验，从本身的工序来看，倒不见得必须是腊月。只是要想做出传统地道的乡土味，必须得配合杀年猪的时间，那就只能是冬腊月了。我想也或许很大程度上是因为早年间的农村乡镇，腊月总是农闲时节，做储备的活计习惯于安排在这个时间段。不过我妈一直坚持，不是那个时节的胡萝卜做不出优质的腊参来，所以我家每年做腊参都是在杀年猪的时节，即使现在家里并不杀年猪。腊参制作过程第一步是买回新鲜水灵的胡萝卜，洗干净切成丝，摊开在一面大的簸箕里，晴好的天气下晒两三天，其间用无油无水的筷子翻动几次，到胡萝卜丝晾干。说到这，在我觉得，相比之后的成品腊参，晒得半干发蔫的胡萝卜丝经过高原阳光的晾晒，又香又甜，还更招人吃些，小时候最喜欢主动请缨去翻晒着的胡萝卜丝。第二步是准备第二味食材：猪大肠。洗干净的猪大肠煮熟后悬挂晾干，后切成细丝在锅里炼出油脂，冷却备用。若是不喜欢肥肠油的重味，就只把炼过的肥肠留下，弃油不用，拌的时候改用炼熟冷却的菜籽油。第三步是独特的关键，准备拌腊参要用到的腌肉水。腌肉水就是家家户户腌火腿腊肉出缸以后，在缸底剩下的水，混合了鲜肉、白酒、盐、花椒等佐料，经过发酵有一种独特的香味。这就是为什么要在杀年猪以后做的腊参的原因，因为没有了腌肉水是拌不出好腊参的。腌肉水取出后，需要煮沸进行沉淀，我们叫镇清，之后取上面的清汤，再煮开镇清，如此两遍，方可用来拌腊参。第四步便是加佐料拌了。晒干的胡萝卜丝用清水淘洗一遍，一是为了洗掉灰尘，二是使其回潮；将熬出油脂的猪大肠、胡萝卜丝放在一个宽敞的容器里，加入辣椒、花椒、草果等佐料和事先镇清冷却后的腌肉水、适量粮食酒，用手使劲揉拌，之后就可以装罐封存了。一般是装入陶罐中压紧密封，放在阴凉干燥的地方存放几个月，待酒味散去之后，就可以食用了。以上四个步骤完成便是最为传统的腊参做法，我看过边屯文化博物馆里的记载，基本也是这个步骤，与我家母亲大人经年的做法差不多。只不过这些年杀年猪的时候并不多，我妈有时候会用猪小肠或是五花肉代替猪大肠，有时还会加入些香菇腿、杂菌子之类，有着独特的妈妈菜味道和浓厚的自家厨房印记，总之在不离其宗的基础上，可以多些花样和变化。腊参的吃法很多。最简单的是蒸熟单吃，早年间在农村常常是蒸饭的时候，在甑子头上用小碗蒸一小碟，再简单做个汤，这就是一餐的饭菜了。也可以做配料，拿来和豆腐一起做菜，很搭。常见的有腊参蒸豆腐、腊参煮豆腐或是腊参豆腐浆。尤其腊参蒸豆腐，非常流行，你现在去丽江的一些土菜馆，就能点到这道菜，咸鲜得很。做法也简单，上好的石膏豆腐切大片加点盐，面上盖上腊参，撒一枝青花椒上锅蒸熟即可。我的挚友 @歌歌小姐为它创建了菜谱，甚是感动。请戳http://www.xiachufang.com/recipe/100250638/ 此外，腊参还可以用来炒蔬菜，最常见的是腊参炒豌豆尖。做法无非和所有的A炒B一样，热锅里下猪油烧热，放一勺腊参炒开，下摘洗好的豌豆尖大火快炒，撒点盐，迅速出锅。那菜香喷喷的，颜色混杂了油绿和鲜红，是再下饭不过了。这回，我试着在没有豌豆尖的季节拿来超过空心菜叶子，也很好吃。盛夏时节，空心菜的口感和模样都很适合没有胃口的筒子，只摘取嫩尖和叶子部分，烧热油，空心菜和腊参同时下锅，翻炒两下，加一点点盐就可。这道菜切忌炒过了，空心菜成了绵化的口感难免让味觉生腻。