Pierre Herme的红糖塔

作者： 邪恶paopao

配方和图片均来自于Pierre Herme的《大师糕点》一书。 准备时间：10+20分钟 静置时间：2小时 烹调时间：10+30分钟 分量：6-8人份 直径25厘米模一个，下次我做了换算个6寸或者4寸的分量。

用料

• 油酥面团 375g
• ●●红糖塔材料
• 去皮杏仁 150g
• 蛋 3个
• 浓鲜奶油 200g
• 粗粒红糖 300g
• ●●375g油酥面团
• 室温奶油（即黄油） 142.5g
• 精盐 4g
• 新鲜的全脂牛奶或水 37.5ml
• 面粉 187.5g

Pierre Herme的红糖塔的做法步骤

步骤 1

●●油酥面团做法： 将奶油切成小块并放入沙拉盆中。用木勺压碎饼快速搅拌。

步骤 2

在小碗中，让盐在牛奶（或水中溶解，然后逐渐将这液体倒在奶油上，始终用木勺规律的搅拌

步骤 3

用置于大碗上的滤器将面粉过筛。将面粉分次混入，大量的倒入，但请勿过分揉捏面团

步骤 4

将面团摆在工作台上，用掌心推开饼压扁。酱面团收拢，然后再度推开和压扁，让面团变的均匀。再揉成团状饼用手轻轻压平。

步骤 5

用保鲜膜包覆，于冰箱中冷藏2小时（4摄氏度），然后再擀面棍擀平。

步骤 6

●●制作步骤： 制作油酥面团。收拢成团状，于阴凉处静置2小时。

步骤 7

烤箱预热200度

步骤 8

在25公分的塔模中涂上奶油。将面团用擀面杖擀成3mm厚，填入模型中。用叉子戳洞。在塔底铺上烤盘纸并放上豆粒，烘烤10分钟。

步骤 9

将杏仁用电动搅拌器打碎

步骤 10

一颗颗地打蛋，将蛋黄和蛋白分离。

步骤 11

将打碎的杏仁倒入容器中，加入鲜奶油、粗粒红糖和一颗颗的蛋黄。用刮勺均匀混合。

步骤 12

将蛋白打成非常立角状的蛋白霜，轻轻地混入上述混合物中，始终用挂勺以同一方向搅拌，以免破坏面糊内的气泡。

步骤 13

将材料倒入塔底，再度于烤箱中烘烤30分钟。冷藏后享用。

Pierre Herme的红糖塔的小贴士

1、不可或缺的静置时间：将面团置于阴凉处的松弛步骤，会使面团免得柔软并增加韧度。面团接下来很容易擀平，而且不 会在烘烤过程中收缩。 2、可以冷冻吗？油酥面团经得起冷冻。当您想使用冷冻的油酥面团时，然面团在冷藏中缓慢地解冻，然后再擀平。无需再揉捏，因为这样会使得面团的质地变得不再柔软。

菜谱创建时间：2014-03-03 22:10:58