生鱼宰好，起肉（这可以让鱼档代劳），然后鱼肉分两半，切片。鱼身多宽就切多宽吧。一刀切断肉不断皮，第二刀连皮断，炒出来会卷曲好看很多。切鱼片前把水晾干，也可以用厨房纸吸干。待用（图中的是切了“双飞”摊开的模样，不难，只要刀锋利）
姜切丝；香菜切碎；葱横切，炒鱼会漂亮、易熟。
我不建议腌制。因为下锅易烂，而且肉的口感没那么弹。
把锅烧热，下油（油放偏多点，鱼不会粘锅），油热下姜丝、下鱼，再下一点酒去腥。翻炒一下，让鱼肉充分被油包裹，鱼肉更嫩。 鱼片开始卷，就下调制好的酱料（酱油、蒸鱼酱油、麻油、盐）酱料最好事先调好在小碗中。（也可以在调理中加一点点一点点淀粉，真不能多） 这个快熟的状态也形状完好，不会太碎。
鱼肉由透明变白，就可以下葱和香菜，继续翻炒均匀，盛起（如果想更好看，在出锅前再淋一点油，鱼肉色泽让人垂涎欲滴）喜欢的话，上桌前再撒点白芝麻。