茄子洗净，切片，撒少量盐腌制，目的为了出水，以便接下来油炸的时候不那么吸油。
在腌制茄子的过程中，准备一下调料： 葱，切末；姜切片，4到5片；蒜，最好用独蒜，一个，切成末，蒜一定不能怕多。
肉末放适量料酒，生抽，淀粉腌制在一边备用。这里的肉末就不要放盐了。
锅里加油，多加点，用小火慢慢炸茄子，要耐心，一片一片的炸，炸出微微焦色捞出来盛在漏网里，目的把多余的油滤出。这个炸的过程所花的时间最长，一定要耐心。
把锅里的油倒出来，留一点，大火烧热，微微冒烟的时候，把蒜末与姜片倒入翻炒10到20秒，再加入腌好的肉末，爆炒，带肉末变色的时候加入一汤勺酸辣椒与一茶勺豆瓣酱，继续翻炒，待辣椒的呛鼻的味道炒出后，加入半碗水（米饭碗），紧接着加入两勺（调料盒的勺子）糖，两勺（调料盒的勺子）淀粉，半汤勺生抽，适量料酒，大火收汁。
关键步骤来了，待炒料变得粘稠时，加入一勺半(调料盒自带的勺子)醋，醋一定要在将起锅的时候加，然后放入葱，翻炒。
把炸好的茄子倒入锅里，用最短的时候把料拌匀，然后立即关火，出锅盛盘！
1.做这道菜的关键是炒料时一定要大火。 2.蒜不能小气放太少。 3.糖与醋的比例为1:2或者1.5:2，总之是糖多醋少。 4.料酒与酱油这两种辅助的调料不可能少，料酒提香，酱油调出酱汁味，但量不可多，否则就盖过了鱼香味。 5.醋一定是起锅的时候再加，时间不易炒太久。 6.肉末可加可不加。