泥鳅剖好，洗净。把泥鳅放砧板上，剖好的刀口朝下，用菜刀拍泥鳅的背，使泥鳅肚子两遍的肉朝外展开。把泥鳅切寸长的段，这时可见横断面呈w形。
笋干用水洗掉浮盐，撕开，再水里泡一会儿，泡掉笋芯子里的盐，让笋干不要咸得过分。泡好后，挤干水分，切成寸长的段。如果笋干比较粗，需要把笋干纵向撕开，多撕几次。
辣椒切丝，姜切丝，蒜头剥皮后用菜刀拍一下
起油锅，油要比一般小炒多一倍，放蒜头和姜丝爆香
下泥鳅煸炒，待泥鳅有点变黄，盛起备用
锅内再略添点油，下笋干翻炒
待笋干水分煸干，下辣椒煸炒
辣椒略翻炒后，下泥鳅，一起翻炒，炒上三五分钟即可出锅。因为笋干是咸的，所以最后要不要加盐，视笋干的咸淡确定。如果笋干比较咸，之前煸炒中，已经炒出了很多咸味，则最后不加盐也可，反之则适量添一点。
（1）挑泥鳅的时候，要挑肚皮不大的。因为肚皮大的泥鳅多半带籽，这样的泥鳅肉不肥。 （2）泥鳅在切前拍一下，可以使泥鳅腹部的肉翻出来，便于炒的时候入味。 （3）这里用的笋干是天目山笋干，就是很咸，外面粘着很多盐，笋干颜色呈现淡青白色那种。天目山笋干的咸鲜味在这里对泥鳅的作用比较大。 （4）辣椒买多辣的，视自己的吃辣程度而定。喜欢辣的，买辣一点的，个人觉得辣一点更好吃。如果完全不能吃辣，买青椒也是可以的。这里主要取辣椒的清香。