牛排从冰箱拿出来要先放到室温
接着撒盐和黑胡椒调味
然后空锅烧到很热，放油，然后牛排下去煎
几分钟后换一面（Heston Blumenthal的方法是每15秒翻面）
吃牛油的可以在临出锅前1分钟下一点牛油，两面煎香
熟成度通过触感来判断
接着要把牛排放在一个架子上静置（rest），这个过程可以在烤箱里做，也可以在室温，一般5-10分钟，然后就可以切牛排开吃了。酱汁或者香料可以另外加，但都不影响关于火候的话题
1）空锅烧到很热的原因是要焦化（searing）牛排表面，从而形成一层焦壳。像Cuts或者Morton's这样的专业牛排餐厅，会先用超过1000度的扒炉（broiler）来焦化牛排，原理为热辐射，好处是对表明加热的功率远大于里面，表面升温迅速而又均匀。 2）在焦化牛排之后，已经不需要锅底有那么高的温度，加酒或者水把锅底温度降到100度或以下（比如煎菲力Filet mignon的时候，会补牛肉高汤进锅里rest）。或者餐厅多见在烤箱这种空气作为缓慢热传导的介质里继续加热，可以有效保持水分不被蒸发太多。或者更多时候为了方便，就把牛排放在架子上（放在架子上是为了保持牛排焦壳的脆度），室温里让外层自然冷却，内层继续加热。 3）另外一个比较容易被忽视的就是烹饪前把牛排放至室温。按照沐右的模型算，以一块2.6 cm（这里的计算都是排除焦化层的厚度，越厚越准，越薄则焦化层的比例越大）厚的牛排为例，从两面0度都煎到100度时算，中心达到50度一共要近7.9分钟。而如果是室温25度的牛排，煎到中心50度只要5分钟。（求高人验证，没算错吧）。时间越长，当然水分蒸发就越多。整块水浴至40度的2.6厘米厚牛排，煎到中心50度只要约3.3分钟 4）Rest之前中心温度达到45度为rare，50 medium rare，55 medium，60 medium well done，65 well done。rest之后中心大概会上升5度左右。