【Tartine Bread】天然酵种基础全麦欧包

#早餐•2016年2月19日##欧包理论##健康三餐#70%全麦的小兔兔。
自磨的硬春红小麦，过筛一次。主面团又看错粉了，中粉用成了高粉。

介绍一个名词“green flour”
白面粉(中粉和高粉)并不是越新磨的越好，需要3-4周氧化，否则成品筋度小、烤箱内膨胀不够、体积小、组织粗糙、硬厚外壳。
未经过氧化的面粉就叫green flour.
旧时候，面粉储藏在木桶或麻袋里，自然就完成了氧化的过程。

现代面粉厂每天生产上万磅面粉，不可能都存起来等待氧化。这就需要使用几种人工添加剂快速完成氧化过程。每个国家都有关于添加剂使用量的标准。

以上是来自面包大师Jeffrey Hamelman的解释。

全谷物面粉是越新磨的越好，磨完应该尽快使用。

2016-02-19