免酵头！直接法！【佛卡夏】

Name: 免酵头！直接法！【佛卡夏】
Ingredients: 1份详见上方文案; 1份详见上方文案

3.2万人浏览 2986人收藏 25人做过

APP中查看更多做法

作者：走壹的美食日记

大家好，好久不见～ 😊 最近做了好多好多的意式面包法式面包，然后惊讶地发现，我居然没有出过佛卡夏的教程，属实是有点对不起这款经典的乡村面包了。我的佛卡夏版本不复杂，不用制作酵头但风味一点也不逊色，不用痛苦地揉面但薄膜来得毫不费工夫。 🧐 秘诀是什么呢？ 🧐 秘诀就藏在冰箱里，视频里有详细分享。出炉后表面刷上特制的香料橄榄油，相信我，这个配方你一定会默默收藏、反复做。 ////// 👉【配方】👈 （可做28cm*28cm烤盘一份；室温发酵温度：25-26度）高粉390g 盐7.9g 清水（揉面用）283g （*用量会因面粉吸水性不同有所差距）速发酵母粉3g 清水（酵母用）10g 橄榄油17g 香料橄榄油（抹面/防粘/增香）-适量 *附【香料橄榄油】用料（*用不完可密封冷藏2周）：橄榄油100ml 大蒜/罗勒叶/迷迭香（均新鲜）-按口味加黑胡椒粒/干辣椒-按口味加盐-按口味加 //////

用料

免酵头！直接法！【佛卡夏】的做法步骤

步骤 1

我平时做的佛卡夏尺寸都很大，这次特意换算成28*28的烤盘大小，这个尺寸所有烘焙爱好者家里应该都有。 😬毕竟戚风蛋糕的尽头还得是蛋糕卷。😬 先把所有材料都准备好，然后混合搅拌。 1/ 常规的手法是把所有的材料混匀，然后手揉或者机器搅打至有薄膜的状态。但这个过程需要的搅打时间就很长，容易因为摩擦热/手温高导致面团升温快，后期的发酵就比较不可控。所以，我的小诀窍是，将高粉+盐+清水（揉面用）混匀至无干粉，冷藏水合1h。

步骤 2

这里先预告一下，水合后其实薄膜就已经形成了，而且还挺牢固。

步骤 3

2/ 这段时间你可以跷脚刷刷剧看看书，或者提前准备下这款面包的灵魂酱汁：香料橄榄油。配方中，揉进面团的橄榄油你也可以用等量的香料橄榄油替代，但我这次主要用它来做表面的涂抹/防粘/烘烤后的涂面增香。加了香料真的会让这款面包锦上添花。我的常用搭配在视频里展示了。你不一定要全有，可以选择2-3样，搭配是非常灵活的。如果让我保留3样，我会选择蒜泥/罗勒/黑胡椒。制作也非常省心，把所有材料搅打均匀就好了。你可以一次多打一点，然后密封冷藏，2周内用完就行。它的用途也不仅限于这款面包，你还可以用来拌沙拉，平时烤吐司片的时候抹一点，神奇的香料一定不会让你的味蕾失望。

步骤 4

3/ 水合后，就像刚才提到的，它其实已经形成薄膜了。之后你可以像做其他乡村面包一样，把酵母/水/橄榄油慢慢揉进面团里，直到面团重新恢复光滑。有了之前的薄膜基础，这个过程即使是手动，效率也会提高很多。手动的之前出过很多次了，今天直接上机器。机器也同理，把清水（酵母用）和速发酵母粉倒入搅拌缸，放入水合后的面团，搅拌几下混合均匀; 再少量多次倒入橄榄油，边搅拌，每次吸收了再倒入剩下的; 跟手揉的一样，油的加入会导致之前形成的结构被弱化，所以一开始面团又变散了是正常的，不要慌，慢慢地会恢复；搅打至9成筋，检查一下。

步骤 5

4/ 转移到容器中，容器先喷点水。容积最好是面团的2倍至少。接下来要在面团开始充气之前，做多次拉伸折叠/抱卷。具体多少次，给了意义不大，除非用的面粉牌子/配方/环境温湿度完全一致，可能还有点参考意义，但那样不是真的掌握了做面包（虽然我也还在学习中）。 👉面团的状态才是最好的参考点：瘫了就做。👈 目的是：在延展性良好的前提下，进一步地强化面筋结构。

步骤 6

5/ 感觉到面团有点充气了就不要动了，在表面轻轻地涂抹橄榄油，盖保鲜膜转冷藏隔夜。 👉冷藏隔夜很重要，这也是不用酵头也能拥有丰富风味的秘诀～冷藏期间，生物酶会默默的工作，释放更多的糖分供给酵母发酵。👈 记住，一定要涂橄榄油防粘，不涂的话，相信我，隔天你将收获一枚焊了“面膜”在脸上的面团。喜提成年人的奔溃瞬间+1。那第一天的工作就完成了。 (如果你隔天没空做，也没关系，可以继续放着，但最多冷藏3天)

步骤 7