洛代夫Pain de Lodève 黑胡椒乳酪培根

Name: 洛代夫Pain de Lodève 黑胡椒乳酪培根
Ingredients: 300克T65法式面包粉; 50克高筋面粉; 1克麦芽精（可无）; 280克水; 5克鲜酵母; 70g鲁邦液种; 7克盐; 15～20克后加水; 2片培根; 15克干酪碎; 1片乳酪片; 少许黑胡椒; ❤️替代鲁邦种隔夜发酵波兰种; 波兰种; 40克水; 40克面粉; 1克鲜酵母

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作者：聪明笨笨007

有人问我～恰巴塔和洛代夫，看起来差不多的哦，有啥不同？嗯～研究了一下，洛代夫的面团更加简单一些，只有面粉、水、盐、酵母。恰巴塔呢～还有橄榄油。洛代夫起源于法国南部的一个小镇上，使用发酵种和酵母、用高含水的面团，不经称重（太软没法称）随意分割、整形后进行烘烤，更好的展现出面粉的香气。洛代夫面包，是一种主食面包，法国名字叫Pain de Lodeve，这款面包的含水量比较大，内心柔软略有嚼劲，表皮是脆的，一般用来切片抹酱或者夹馅。面包的麦香和轻微的酸味恰到好处，加入馅料后～口感更加丰富香气扑鼻。比较有有代表性的是水果洛代夫、栗子洛代夫……我尝试了一下，不太爱水果的，为了彰显它的法国血统，我做了干酪口味的！乳酪的浓郁混合在麦香中，完美～洛代夫的整形不需要称重、随意分割就好，我用了350g面粉，88%含水量，面团软到没朋友……做了三个比较有代表性的造型～发挥你的想象～一起动手吧！

用料

洛代夫Pain de Lodève 黑胡椒乳酪培根的做法步骤

步骤 1

惯例～我的周末早午餐☕️

步骤 2

鲁邦种，做包之前1:1:1喂养，涨到顶峰的时候加入水合好的面团使用。 ❤️这款洛代夫中使用了鲜酵母作为发酵力，那么鲁邦种的作用就是增加面包的发酵风味，对鲁邦种的发酵力要求不高。没有鲁邦种的，前一天做一份波兰种，发酵好之后，冷藏隔夜，第二天就可以用咯。

步骤 3

麦芽精（没有可以不放）加入280g水中，搅拌均匀。

步骤 4

麦芽精水混合所有面粉，混合至无干粉后，盖好保鲜膜，冷藏45分钟。 ❤️这一步叫做水合，让面粉和水在静置的状态下更好的融合，产生一定的面筋，这样，后面打面会容易很多。尤其高水量面团，一定要水合哦。

步骤 5

就知道你们会问～配料就这些哦培根🥓 什么品牌都可以。帕玛森干酪，我用的这种意呆利原产的，不是干酪粉哈～那个有点上头……你可以用帕玛森奶酪代替。芝士片～就这种夹汉堡的，口味随意。黑胡椒碎，随意。

步骤 6

水合的时候，做里面的黑胡椒培根乳酪。培根🥓煎熟、不要焦～熟了就OK，煎好的培根用厨房纸吸掉油脂，切碎。干酪擦碎、奶酪片切小丁。混合到一起。

步骤 7

水合好的面团，拉起来看下，已经形成一些面筋了，不是烂泥一样的面糊了！

步骤 8

加入鲜酵母、鲁邦种。放入厨师机开始揉面。先低速混合，到酵母和液种完全混合均匀后，加入海盐。

步骤 9

加入盐的面团。中速搅拌至光滑，面团可以脱离缸底。现在的含水量是83% 可以打到脱离缸底的哦！

步骤 10

分五次加入后加水。每次完全吸收后再加下一次。千万不要一下都加进去……那样很难融合。这是最后一次加入后加水的视频，面团很快就吸收进去了。这时候含水量88% 现在是乔立厨师机，四档。

步骤 11

打好的面团，延展性很好，可以拉出有韧性的，有一定厚度的膜。

步骤 12

加入黑椒培根干酪碎，一档速度混匀。打好的面团这样用手团几下，手上沾水哈！收成光滑表面的面团。 ❤️面团打好后表面光滑、不会粘手哈！粘手是不对的……

步骤 13

出缸面温22～23度。盖好盖子，25～26度环境发酵90分钟。中间翻面折叠一次。 ❤️一定要控制面温，面温高了容易打过、面温高了会粘、会烂兮兮的…… ❤️如果你面团的状态不对，就测一下面温，看看是不是面温高了……

步骤 14

发酵45分钟，翻面折叠。然后继续发酵45分钟，发至面团是原来的2倍大。 ❤️你也可以折叠后直接冷藏继续发酵12小时，第二天早上再分割整形。如果冷藏发酵，冰箱温度需要控制在5度左右。盒子盖好保鲜膜哦。第二天拿出来回温到18度在继续后面步骤。

步骤 15

发酵好的面团，表面撒厚厚的一层面粉，案板上也要撒粉，把面团从盒子里扣到案板上，朝上的底部也要撒一层面粉。 ❤️粉要多撒一点，要完全覆盖住面团表面。最后烤好后表面的花纹，就是这些面粉哈！用切面刀把面团分割成你想要的大小。我做了一个枕形、一个长条扭扭、一个花环。这个随意哈！可以四个枕形、两个长扭扭枕形，或者两个花环。

步骤 16