关于猪肉。首先,中国最适合做回锅肉的猪是:成华猪。可是成华猪已经濒临灭绝了。我不骗你。2019年网络上洋猪入侵三十年中国土猪濒临灭绝的文章,就是我写的。转发阅读上百万,登上微博热搜。我们今天没有用成华猪,而是来自滇东地区的乌金猪。这也是中国优质土猪,非外三元杂交种。土猪较肥,而懂食材的人都知道,土猪肉的风味物质大多在脂肪里,肌间脂肪的含量决定了口感。
关于蒜苗。我们既然选择了生态饲养,没有激素,两年生的乌金猪。那么蒜苗肯定也要生态农场种的,才有资格配得上猪肉。生态种的蒜苗,没有农药化肥。不催不排,味道浓郁。
关于豆豉。豆豉选用四川传统的吊干豆豉。干豆豉有一个好处,味道很浓(类似脚臭味),而炒肉的时候,在肉里炸一下,脆香酥,相得益彰。而做这个豆豉的老人,做了60年了,手法好,有机黄豆,不添加青矾等化学添加剂。
过程图没有。不嫌麻烦,我就说一下关键步骤:1,乌金猪五花肉烧一下气,皮子焦黄,洗净。2,然后放水里大火煮半个小时,水淹没肉。3,煮熟后自然冷,不过水,然后切薄片。薄一点。4,准备:姜丝,豆豉颗粒,二荆条滚刀切法,蒜苗斜切。5,菜油一点,热锅,下肉,肉炒得稍稍干一点,不腻,多余的油,可以舀出来。6,放入豆瓣酱,最好是生态豆瓣酱,例如鹿溪农场的豆瓣酱,普通郫县豆瓣太脏了。放入干豆豉,姜丝,花椒(最好是四川牛背山野生花椒),禾然有机酱油,略多一点。8,放入切好的二荆条,炒至二荆条起虎皮装。9,放入蒜苗。注意,只放蒜白杆,叶子不要!!10,大火猛炒一分钟,起锅。
一份好的回锅肉,出锅的时候,应该是这个样子!
我们本来就吃的不多,为何不吃点好的?——原乡味觉