将鳝鱼头部用钉子钉住，用小刀从头至尾剖开，取出内脏和脊骨（这步可让卖鳝鱼人替做）
鳝鱼洗净,去头尾切成丝，姜切片丝，大蒜切成末，韭菜花切成段
鳝鱼丝用盐、酱油、料酒腌片刻入味（可腌咸一点，下韭菜花时就不必再加盐了）
炒锅烧热倒入油烧至6成热，下姜蒜煸香，然后放鳝鱼丝快炒
待锅中大部分鳝鱼变白熟时（鳝鱼丝会起卷），下韭菜花段一同炒
炒匀鳝鱼和韭菜花，放辣椒油、胡椒粉、味精、淋麻油起锅
江西民间烧鳝鱼，一般不用盐把表面那层滑粘的液体洗去，而只用清水淋冲。 旺火快炒防鳝鱼丝变老。 调料根据个人口味安排。