红烧划水

作者： 璐稔

上海本帮经典菜

用料

• 鱼尾一条
• 小葱段
• 生姜片
• 蒜片
• 干辣椒
• 花椒粒
• 剁椒酱（可选）
• 盐
• 料酒
• 生抽
• 老抽
• 冰糖
• 水淀粉

红烧划水的做法步骤

步骤 1

鱼尾一条。（上海人说的青鱼，我们这边没有卖的，我买的是花鲢尾）

步骤 2

顺着鱼中央脊骨的左侧竖着来一刀，不要切断，深入鱼肉的2/3深度即可

步骤 3

同样，顺着鱼中央脊骨的右侧也来一刀，同样不要切断

步骤 4

先处理左半边的鱼肉，从鱼肉的侧面中1/2处下刀，水平方向片开，尽量片大，但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好，如图

步骤 5

接下来，处理脊骨部分的鱼肉，贴着脊骨，向鱼尾方向水平片鱼肉

步骤 6

然后将片下的部分翻转至最外侧，使整个鱼尾呈“扇形”。像不像一条裙子？美人鱼？哈哈~~

步骤 7

处理好的鱼尾放入盘中，抹少许盐，尤其鱼皮部分，为的是一会儿煎的时候不会破皮

步骤 8

准备好配料

步骤 9

锅里的油4成热时，倒入葱姜蒜和干红辣椒段

步骤 10

一勺花椒粒

步骤 11

转小火慢慢煸出香味儿

步骤 12

油温7、8成热时，放入鱼尾，略煎，不要翻身

步骤 13

趁热烹入料酒

步骤 14

一大勺剁椒酱。（可选）

步骤 15

倒入开水，能淹住鱼身即可

步骤 16

一勺老抽

步骤 17

两勺生抽

步骤 18

7、8粒冰糖

步骤 19

大火烧开后，转中小火，加盖焖上5、6分钟（如果水加的不多的话，可以用锅铲舀汤汁不断浇在鱼身上，不要翻鱼，容易碎）

步骤 20

把汤汁收浓入味，调入少许水淀粉勾个芡

步骤 21

投小葱段，装盘出锅

红烧划水的小贴士

1、红烧划水的烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸鲜味。 2、鱼一定要是新鲜的，最好是活鱼，你若是用死鱼，烧出来不但口味不好，而且容易碎。 3、正宗的做法须经几次颠翻而鱼尾不断，我厨艺不行，所以就没敢给鱼翻身。 4、青鱼和草鱼的区别：青鱼背部和鳍部呈明显的青黑色，草鱼较褐黄。另外嘴部也有不同，青鱼嘴部发尖，草鱼则较圆。论味道，青鱼的肉更加鲜嫩肥美，特别是尾巴，肥而不腻，肉香的很！ 5、青鱼尾有油有肉、有肥有瘦，价格上青鱼是草鱼的一倍。 6、火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每爿不应少于4条，以利于成熟一致。

菜谱创建时间：2013-06-17 17:31:58