【曼食慢语】酒酿

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作者： Amanda曼达

酒酿的原理是根霉菌的酵母菌的共同作用，根霉菌能产生糖化酶，将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。然后酵母菌接着把葡萄糖转化为酒精，于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的，也就是先糖化再酒化。所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜，到达顶峰后甜味变淡，酒味变浓。自己做酒酿，最大的好处就是可以多放两天，吃到酒香浓郁的老米酒。喜欢吃甜就发酵时间短些，喜欢吃酒就长些，随心所欲好不自在。

用料

【曼食慢语】酒酿的做法步骤

步骤 1

先把糯米淘洗两遍，放在干净容器内用清水浸泡6-8小时

步骤 2

至糯米粒可以轻易被手指碾碎的程度时，准备蒸糯米。找一块干净的纱布，先用沸水煮10分钟消毒，垫在蒸笼底部，将泡好的糯米倒在蒸格内

步骤 3

用筷子在糯米上戳一些透气用的小洞，大火开蒸，水开后40分钟左右。至糯米都蒸透没有硬芯，但还是粒粒分明的状态即可

步骤 4

蒸好的糯米晾凉至30度左右待用

步骤 5

把酒麴捏碎后投入1.5L凉开水内化开

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步骤 6

将酒麴水分几次慢慢倒入晾凉的糯米中

步骤 7

边倒边搅拌，并用手轻轻的把粘成团的米粒撮散。直至酒麴水和糯米全部均匀混合，并且没有结团的米粒为止

步骤 8

找一个有盖的干净容器，把拌好的糯米倒进去压实，并在中心掏出一个直通底部的酒窝

步骤 9

盖上盖子但不要密封，放在30度左右的温暖地方发酵36-48小时

步骤 10

开盖检查一下，若是发现米粒漂浮起来，有浓香的酒味，酒窝内有清澈液体渗出即可

步骤 11

清水中加入糯米粉，搅拌均匀后煮开成糊

步骤 12

加入酒酿煮开

步骤 13

加入适量糖和干桂花即可

【曼食慢语】酒酿的小贴士

选用圆糯米，比长糯米做出的酒酿更香甜不同品牌的酒麴用量不同，按说明来操作过程中用到的所有器具要彻底洗净，避免任何油污，要用到手搅拌时，也要彻底洗干净手，最好戴上一次性手套避免皮肤上的油脂蒸糯米时戳一些小洞帮助蒸透，糯米也不要铺得太厚，避免夹生酒麴不能完全溶于水，与糯米饭混合时要边倒边搅拌加水的量不要过多，不要让拌好的米饭底部有多余的水分发酵的环境温度控制在30度左右，不要超过35度。我用的方法是将烤箱加热到35度左右，把酒酿放进去后立即关闭烤箱门，并停止加热，每6-8小时再加热一次。之所以不持续保持烤箱的温度是因为我家的烤箱温度偏高，即使设定30度保温功能，实际测量却会达到40度左右。所以一定要用温度计准确测量，环境温度过高极易导致失败或是甜味不足拌好的酒酿掏个酒窝其实是为了避免米饭内部温度过高，帮助糖化作用进行得彻底，想要特别甜的酒酿的话，可以在发酵24小时后搅拌一下，让根霉菌可以充分氧化

菜谱创建时间：2013-06-03 15:54:24