奶黄包

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作者：粉竽粘糖

奶黄包是传统的广式甜点，制作的工艺要求比较高，除了馅料的味道要足，要有浓郁的奶香和蛋黄味，面皮也要白如雪，表面要光如脂，入口要绵如云。和面食高手双双聊天后，总结“如何让包子表面光洁的关键点”： 1、水量不能太多，250克不能超过125克的水，水多了面团就软，组织孔就大，应急方法：分面剂之后，案板撒干粉，一个一个揉，相对来说看起来会细腻些。 2、面包机揉面揉的只是整体的光洁度，面包机发酵后，分面剂手工揉面，可以使面团排气彻底，组织细腻，表面光洁。

用料

奶黄包的做法步骤

步骤 1

黄油室温软化，用打蛋器低速搅打至顺滑

步骤 2

加入白糖搅打至发白，分两至三次加入打散的蛋液

步骤 3

用打蛋器低速搅打均匀

步骤 4

所有的粉类混合过筛，加入盆中，拌成均匀的面糊

步骤 5

上蒸锅蒸30分钟左右

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步骤 6

每间隔10分钟用打蛋器搅散后再蒸

步骤 7

蒸好后趁热搅散

步骤 8

然后用橡皮刮刀翻压至光滑平整，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏1小时以上

步骤 1

将面粉过筛

步骤 2

面粉、水、酵母置于面包机中

步骤 3

选择发面程序，搅打20分钟（我的面包机发面程序多加了20分钟的和面时间）

步骤 4

包上保鲜膜，用面包机进行发酵，发酵至2倍大

步骤 5

食指抹上面粉，戳入发酵的面团中，不回缩，不塌陷就发酵好了（我用了35分钟）

步骤 6

将打好的面团取出，案板上撒少量的面粉，揉成面团

步骤 7

取出排气，搓长条状分出小剂子（共16个）

步骤 8

擀成圆形面皮

步骤 9

将冰箱里的奶黄馅取出，分成15克一个奶黄球，共能分成16个，置于面皮中间

步骤 10

虎口收馅，收口朝下，包成圆形包子状

步骤 11

将包子放入注入水的蒸锅内，盖上盖子，醒15-20分钟

步骤 12

然后大火蒸15分钟左右，停留在蒸锅里5分钟后取出即可（防止回缩）

奶黄包的小贴士

1、吉士粉可以增加黄色的鲜艳度，以及增加奶馅的香味，澄粉(小麦淀粉)可以增加馅料的粘合度，所以必不可少，没有的话不建议用其它材料代替。 2、奶黄馅若想要有松软起沙的口感，在蒸制的时候一定要每间隔10分钟取出一次，用打蛋器搅散后再上锅蒸，否则馅料会结成一块。 3、利用面包机让面团充分搅打出筋，没有的话就要用手揉，一般手揉起码一小时以上才能让面团延伸到比较合适合的筋度。 4、发面的时候注意不要发过头，温度过高或者过低，面团都是发不好的，一般28度40分钟左右是正常时间，室温偏高时可能只要25分钟，室温偏低要送入面包机或烤箱发酵。总之时间不是定式，只要随时注意观察，面团发到两倍大左右即可，发过了面团会塌陷，再蒸就蒸不起来了，面团的口感会比较死硬，不松软。 5、整形的时候注意手法，虎口收馅，收口朝下，这样才能让包子的正面保持光滑。 6、奶黄包蒸好后停留在蒸锅里5分钟后取出即可，防止包子回缩。

菜谱创建时间：2013-05-30 10:11:31