新风鳗鲞

作者： 空心菜

浙东沿海一带对海鳗的至高礼遇 在浙东沿海宁波、舟山一带，过年的餐桌上有两样冷盘是必不可少的，新风鳗鲞和红膏炝蟹。 “新风鳗鲞”是浙东一带的风味名菜，用海鳗制作。每年腊冬，正是捕捞海鳗的旺季，此时又是西北风季节，把海鳗剖肚挖脏后，挂在避阳的通风处晾干，便为佳品。当地居民把这段时间晾制的鳗鱼干，冠以“新风”，故而得名。

用料

• 新鲜海鳗 2千克左右为佳
• 食盐 鳗鱼每1千克需盐50克

新风鳗鲞的做法步骤

步骤 1

海鳗如是冷冻的要先解冻，用温盐水将鳗鱼表面的粘液去净

步骤 2

从鳗尾背部开始剖起，一直往上剖

步骤 3

剖到头部，头部不劈开

步骤 4

将内脏取出，扔掉

步骤 5

拉掉骨头旁血筋，即黑红色血沾液

步骤 6

拉掉肉脏附近所有脏物，注意剖开后的鳗鱼不能再用清水洗，只能用干净抹布擦拭

步骤 7

再沿骨头从头到尾再剖一遍，同样不可剖断

步骤 8

这样剖开后整尾鳗鱼，其实展开后有原先的三倍宽

步骤 9

调盐水，在干净的冷开水或自来水中加适量的盐，经验丰富的老人，是根本不需要看的，就随便用碗或大铲豪气地加盐，这样的结果是有时会太咸，有时又会太淡

步骤 10

谨慎的主妇给出的一个合理配方是，每一千克鳗肉加50克盐为佳，这样不会太咸（现在有冰箱实在不行可以用冰箱，再说从健康角度来讲太咸也不好）

步骤 11

将盐搅匀，充分化开

步骤 12

将鳗身轻轻拍开，让盐分充分析入

步骤 13

水一般刚刚漫过鳗身即可，用重物压住鳗，一般2小时左右即可捞出

步骤 14

取出后展开，在阴凉通风处风干，一般七天左右即可

新风鳗鲞的小贴士

1.必须用温盐水将海鳗身上的粘液洗净，粘液不洗净成菜后便有腥味。 2.鳗鱼剖开掏去内脏后一定不能用淡水洗，否则会影响鱼肉鲜味。 3.腌制时用盐要适量，盐少鲜味不足，盐多影响鲜味。 4.风鳗最忌南风天，若是遇南风，还是赶紧塞进冰箱冷冻起来，不然鳗肉会糊，但是冰冻过的鳗鲞味道又会差些许。 5.盐的多少一般根据各家喜好来，但现在还是宁淡勿咸，淡了可佐酱油，咸了却没救了。 6.风干的鳗鲞似“木乃伊”，蒸制后却后恢复一些绵嫩，冷却后又干，故鳗鲞宜热食。

菜谱创建时间：2013-02-20 12:50:50