台湾胡椒饼

作者： 慧心荷韵

胡椒饼是台湾超人气的午后点心之一，拥有百年历史。皮薄馅料多是胡椒饼的一大特色，食材选择更有讲究，选用的肉馅是“温体猪肉”，也就是要在猪肉刚刚宰杀好，就立刻用包括胡椒在内的八种调料腌渍，葱花采用的是台湾产的嫩绿清香的宜兰葱，肉馅和葱花包进饼皮里，沾上白芝麻烤制而成。据说，胡椒饼起源于大陆福州的“葱肉饼”，葱肉饼”从福州入台后，可能是台湾胡椒便宜，也可能是为了让口味更好，便在“葱肉饼”中添加胡椒，而在闽南话中，“福州”恰好音“胡椒”，故名“胡椒饼”。 正因为贴锅烤饼烘焙法技术的传入，才有了胡椒饼的古早制作方法，胡椒饼是用炭火烤制而成，店面前有两个中空大桶，内里有优质木炭在燃烧，一个个胡椒饼半成品紧紧贴在桶壁，经过10分钟的烘焙，看着饼身由白雪雪慢慢变成金黄色，还带点焦，香味也越来越盛，心情会随着越来越兴奋……只听到“刮刮”两声，刚烤好、仍黏在桶壁的胡椒饼就这样被刮下，掉进特制的铁勺中，再放在铁盘中稍稍摊凉，然后入袋。 据说，一炉最多可以一次烘焙80个胡椒饼，为了不让胡椒饼冷掉，减却风味，店家常常是现做现烤，坚持用木炭，就可以烤出独特香味，而且热力比其他燃料平均，令胡椒饼受热均匀，无论色泽还是火候都较易控制，令成品品质较一致。

用料

• 普通面粉 250克
• 温水 125克
• 酵母 1/2茶匙
• 白糖 1/2茶匙
• 五花肉 250克
• 自制花椒水 1/2茶匙
• 食盐 1/2茶匙
• 老抽 1/4茶匙
• 五香粉 1/2茶匙
• 黑胡椒粉
• 小葱
• 麦芽糖
• 蛋黄液

台湾胡椒饼的做法步骤

步骤 1

温水125克放在小碗里，放入1/2茶匙酵母

步骤 2

放入1/2茶匙白糖

步骤 3

用勺子搅拌均匀，使酵母白糖完全溶于水，形成酵母白糖水

步骤 4

普通面粉250克放在和面盆里，分次加入适量酵母水

步骤 5

用筷子把水和面粉搅拌均匀，形成无干粉的雪花状面絮

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步骤 6

步骤 6

用手把面絮揉在一起，和成表面光滑的面团

步骤 7

和面盆上盖一块湿布，放在一边饧制30分钟

步骤 8

饧好的面团放在案板上，用手揉几次至面团光滑

步骤 9

和好的面团分成九份大小均等的小面团备用

步骤 10

普通面粉100克放在案板上

步骤 11

放入一小团猪油75克

步骤 12

用手把猪油和面粉揉搓在一起，形成油状面絮

步骤 13

用手把搓好的面絮揉成光滑的油面团

步骤 14

油面团搓成圆柱形

步骤 15

分成大小相等的9份小面团

步骤 16

五花肉250克用清水洗净表面血水

步骤 17

洗净的五花肉取其中一半，用刀切成小肉丁

步骤 18

另一半用刀剁成肉酱

步骤 19

五花肉丁和肉酱放在碗中，放入1/2茶匙食盐

步骤 20

放入1/2茶匙自制花椒水

步骤 21

淋入1/4茶匙老抽

步骤 22

撒入1/2茶匙五香粉

步骤 23

撒入多多的黑胡椒粉

步骤 24

用筷子把调料和肉搅拌均匀，就是准备好的肉馅

步骤 25

准备多一点的小葱，用清水洗净

步骤 26

用刀切成葱花备用

步骤 27

取一块小水面团放在案板上

步骤 28

用手压成圆饼形

步骤 29

取一块小酥油面团放在压扁的水面团面饼中心

步骤 30

把酥油面团包在水面团里

步骤 31

包好的面团收口朝下按在案板上

步骤 32

用擀面杖把面团擀成长椭圆形

步骤 33

擀好的面团从一端由外向内卷起

步骤 34

一直卷到另一端，形成卷曲的圆柱形面团

步骤 35

把卷好的面团，再用擀面杖擀制

步骤 36

擀成长椭圆形面片

步骤 37

擀好的面团再从一端由外向内卷起

步骤 38

一直卷到另一端，形成卷曲的圆柱形面团

步骤 39

用手卷成的圆柱形面团揉成圆形面团

步骤 40

用擀面杖把圆形面团擀成圆饼形的面片

步骤 41

把圆饼形面片放在左手掌上，取适量肉馅放在面片中心

步骤 42

抓取足量葱花放在肉馅上

步骤 43

像包包子一样把肉馅和葱花包在面片里，并收紧封口处

步骤 44

收口朝下，把饼放在案板上，用手掌轻轻压扁

步骤 45

重复以上步骤再做第二个饼

步骤 46

做好的所有胡椒饼

步骤 47

烤盘底部铺一层锡纸，上面刷一层食用油

步骤 48

做好的胡椒饼放在锡纸上

步骤 49

准备一瓶麦芽糖

步骤 50

用刷子蘸取适量麦芽糖，在每个饼的表面轻轻刷一层麦芽糖

步骤 51

一个鸡蛋黄放在碗里，用刷子蘸取适量蛋黄液

步骤 52

在每个饼的表面轻轻刷一层蛋黄液

步骤 53

在饼的表面均匀沾一层白芝麻或黑芝麻

步骤 54

烤盘放在烤箱中层，180度，上下火，烤制25分钟

步骤 55

烤到饼皮金黄色即可

菜谱创建时间：2012-11-29 22:07:08