山西手工空心月饼

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作者：慧心荷韵

（白糖果仁馅VS茴香食盐果仁馅）老家的月饼，没有华丽的包装，制作时可能还会带有一点点炭火的烧焦，但这是最传统的手工月饼，最淳朴的味道，最自然的外表。家乡人把自己手工打制的月饼叫粗月饼，市场上玲琅满目包装华丽的月饼叫细月饼。打月饼首先要有月饼模具，先来认识一下山西人打月饼的模具和有关模具的保养～～山西人打月饼的模子都是枣木制的，上面雕刻有各种图案，除了传统的圆形,还有各种形状,鱼、老寿星、猴子、兔子、月牙等各种形状。山西人打月饼是用上好的白面和熟油（油必须是用山西特产——胡麻油，制出来的饼更香）、水和制成的面团，包入红糖、芝麻、花生、核桃、葡萄干等果仁碎，和熟白面粉一起拌匀调成馅，讲究一些的还会包入玫瑰丝，这样做好的月饼是甜味的；也有用小茴香和椒盐包成咸味的，相比甜味我更喜欢咸味的。

用料

山西手工空心月饼的做法步骤

步骤 1

图中所示就是山西打月饼的模具，图一为模具的正面

步骤 2

模具的背面是玩具部分，图中所示是手枪

步骤 3

使用月饼模具前，需先在模具里淋入少量食用油

步骤 4

用刷子把食用油均匀的涂抹在模具底部，以防放入月饼坯时和模具底部发生粘连，不利月饼坯的扣出

步骤 1

准备一包100克的咸饼干

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步骤 6

步骤 2

咸饼干放在案板上，用擀面杖反复擀制，把饼干擀成细细的饼干粉

步骤 3

炒锅内不放油，倒入适量白芝麻，中小火用铲子搅拌翻炒

步骤 4

炒到白芝麻在锅里飞溅，由白变成淡黄色，关火

步骤 5

炒好的白芝麻放在盘中冷却至凉

步骤 6

小茴香也就是孜然颗粒放在炒锅中（锅中不放油），用铲子翻炒

步骤 7

炒到小茴香（孜然颗粒）变成深棕色，发出香味，关火

步骤 8

炒好的小茴香（孜然颗粒）放在案板上，用擀面杖反复擀压成末，为的是出香味

步骤 9

核桃仁、花生仁放在炒锅中，用铲子不停翻炒2分钟左右，使其出香味

步骤 10

炒好的核桃仁、花生仁放在案板上，用刀切成碎小的颗粒

步骤 11

准备好的饼干粉和小茴香（孜然）粉放在大一点的干净无水的盆子里、放入一半白芝麻、一半核桃和花生仁颗粒

步骤 12

炒锅内倒入食用油

步骤 13

开中火熬煮至食用油微热出香味，关火，晾至油温冷却

步骤 14

第11步准备好的小茴香（孜然）坚果粉料盆里，加入适量食盐，食盐的用量根据自己口味而定

步骤 15

舀一勺冷却的食用油，淋在粉料上

步骤 16

用勺子把粉料和食盐、食用油搅拌均匀，使粉料充分吸收油脂，变得湿润

步骤 1

准备一包100克的甜饼干放在案板上，用擀面杖反复擀制，把饼干擀成细细的饼干粉

步骤 2

核桃仁、花生仁放在炒锅中，用铲子不停翻炒2分钟左右，使其出香味

步骤 3

炒好的核桃仁、花生仁放在案板上，用刀切成碎小的颗粒

步骤 4

炒锅内不放油，倒入适量白芝麻，中小火用铲子搅拌翻炒，炒到白芝麻在锅里飞溅，由白变成淡黄色

步骤 5

炒好的白芝麻放在盘中晾凉

步骤 6

准备好的甜饼干粉、核桃花生仁粉和白芝麻放在大碗里

步骤 7

碗里的粉料里放入适量白糖，白糖的量随自己喜好而定

步骤 8

用勺子把白糖和粉料搅拌均匀

步骤 9

舀一勺冷却的食用油，淋在粉料上

步骤 10

用勺子把粉料和白糖、食用油搅拌均匀，使粉料充分吸收油脂，变得湿润

步骤 1

炒锅内倒入食用油

步骤 2

开中火熬煮至食用油微热出香味，关火，晾至油温冷却

步骤 3

锅里放入适量冷水，放入少量花椒粒

步骤 4

大火熬煮大约5分钟左右，煮至花椒出香味，水由白变成淡黄色，关火，晾至冷却

步骤 5

和面盆里放入三斤面粉

步骤 6

用手把面粉扒拉到和面盆的一边，另一边成为空白区域，把烧热晾凉的食用油倒在空白区域里

步骤 7

和面盆的食用油里加入1汤匙小苏打

步骤 8

用勺子舀2勺煮好晾凉的花椒水，放在小碗里，加入同样重量的凉白开

步骤 9

小碗里的水倒在面盆的食用油里

步骤 10

用勺子把食用油、小苏打和花椒混合水搅拌均匀

步骤 11

用手把面粉扒拉到食用油水里

步骤 12

一边扒拉一边用手搅拌，使面粉吸收油脂水分，形成絮状

步骤 13

用手抓取一部分面絮放在案板上，反复揉制

步骤 14

把所有面絮揉成4等份表面粗糙的面团

步骤 15

依次取其中一个面团，用手反复揉制

步骤 16

把所有面团揉到表面光滑，上面盖一层保鲜膜，放在一边饧制大约10分钟

步骤 17

取其中一个饧好的面团，用两手搓成长条

步骤 18

把面团用刀分割成大小相等的几个剂子

步骤 19

取其中一个剂子放在左手的除大拇指外的四个手指腹表面，左手的大拇指按在面剂子的中央位置，右手的大拇指与其余四指成环状捏在面剂子的四周位置，右手捏着面剂子，以左手为位移做旋转移动，使面剂子在左右手的配合下，形成周围光滑顶端稍微凸起的剂子

步骤 20

用手掌心把突起的部位按下，成为扁圆剂子，左手的大拇指捏在扁圆剂子的中央位置，其余四指按在扁圆剂子背后的中央位置，右手的大拇指捏在扁圆剂子的边缘位置，其余四指按在扁圆剂子背后的边缘位置

步骤 21

以扁圆剂子的中央位置为中心，沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率，使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动，把边缘剂子捏成边缘薄中间厚的饼皮

步骤 22

圆形饼皮放在左手的手掌心里，放入1匙配好的白糖果仁馅在饼皮中心

步骤 23

右手把饼皮的边缘像包包子一样收口

步骤 24

用手掌心把收口处捏合住，形成一个圆锥形状

步骤 25

用大拇指把圆锥形的顶部向下压

步骤 26

形成一个厚厚的圆饼

步骤 27

用擀面杖把厚圆饼擀成和月饼模具的直径差不多大大薄圆饼

步骤 28

模具里淋入少量食用油，均匀的涂抹在模具底部

步骤 29

擀制好的月饼坯放在模具中

步骤 30

用手指轻轻推动饼坯边缘，使边缘与模具边缘吻合，并用手掌用力压饼皮中心几次

步骤 31

用一根牙签把饼皮边缘挑起

步骤 32

轻松把饼坯揭下，一个印有图形模样的月饼就做好了

步骤 33

烤盘底部铺一层锡纸，制作好的月饼放在锡纸上

步骤 34

烤箱200度上下火提前预热5分钟，烤盘放在烤箱中上层，烤制15分钟

步骤 35

月饼表面上色鼓起时，翻面继续烤制15分钟

步骤 36

烤到月饼表面完全鼓起，色泽成淡淡的金黄色，即可

山西手工空心月饼的小贴士

咬一口，包好的馅料均匀的分散在饼皮内壁，中间是空心的，故称“空心月饼”。而空心月饼最出名的是吕梁地区和临汾地区的乡宁县，去过山西的朋友，在平遥古城的街头也可以看到空心月饼的摊点。山西所产的空心月饼，历史悠久，源远流长。椐史料记载，早在秦汉时期，每逢八月十五，府衙乡间即有以月饼祭祀月亮神之习俗。至唐宋元明之际，乡宁月饼之盛名，品质己誉满华夏。它集形色味于一体，且蕴含历史文化及地方风情。鄂岭月千层月饼乃乡宁空心月饼中之极品。其材质优中选精，手工制作，技术精湛，口感独特。食之酥脆香甜而不腻，饕餮尽享而不厌！是山西人中秋佳节馈赠亲友的上乘礼品，一直延续到今天。这样的月饼不油不腻，香酥可口，甜味和咸味完全靠自己把握，吃起来更健康，尤其是茴香食盐果仁馅的，更适合糖尿病人食用。

菜谱创建时间：2012-09-09 23:29:37