柠檬蛋糕卷

作者： 妍色

这卷的配方，来自津田阳子书中的柠檬蛋糕卷，分蛋式配方，老做老做的方法，这次根据书中的提示和自己的模具情况做了些改动。 因为这次是柠檬内馅，算是酸甜适中的，但是相对奶油馅当然口感还是偏酸的，所以做不做看你喜不喜欢柠檬的酸味啦。

用料

• 蛋黄 100g
• 蛋白 160g
• 低筋面粉 50g
• 融化的黄油 40g（温度保持40度左右）
• 绵白糖 20g（加入蛋黄）
• 绵白糖 70g（加入蛋白）
• 现榨柠檬汁 40g
• 水 40g
• 全蛋 1个
• 蛋黄 2个
• 细砂糖 150g
• 玉米淀粉 12g
• 柠檬皮屑 一个量
• 无盐黄油 100g
• 柠檬片
• 做好的剩余柠檬内馅
• 薄荷叶

柠檬蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

蛋糕片：蛋黄+20g绵白糖，搅打至粘稠，发白，体积膨胀；（图1，图2）

步骤 2

冷藏室取出蛋白，一次性加入70g绵白糖，用手动或电动打蛋器，搅打至顺滑，白色的蛋白。大概需要3分钟时间，打到捞起没有凝固在打蛋器上，而是缓缓从打蛋器上落下，落在盆中形成的纹理不变（如图3）

步骤 3

蛋黄糊加入蛋白中，用手动打蛋器将二者捞起拌匀，拌匀后用刮刀将盆边的蛋糊都整理到盆里中间（拌时并不是搅拌，是无规则的捞着拌.图4，图5，图6）

步骤 4

筛入低筋面粉，用橡皮刮刀翻拌均匀，均匀即可。（图7）

步骤 5

接着将融化的黄油倒在刮刀上，快速的翻拌均匀（图8）

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步骤 6

步骤 6

倒入铺有烘焙纸的烤盘中，稍刮平，拍烤盘底部一次，放入预热好的烤箱中下层，200度，我烤12分钟。出炉后带着烘焙纸马上离开烤盘，放在网架上彻底放凉，然后再撕去烘焙纸。（图9）

步骤 1

制作柠檬馅以及卷蛋糕卷：柠檬榨汁

步骤 2

取40g柠檬汁，然后加40g的水拌均匀，过滤一遍备用

步骤 3

1个鸡蛋+2个蛋黄+150g糖搅拌至粘稠发白，体积膨胀

步骤 4

筛入玉米淀粉拌匀

步骤 5

加入柠檬皮屑拌均匀

步骤 6

加入步骤2的柠檬汁拌匀

步骤 7

然后倒入小锅内

步骤 8

将小锅放在小火上，一定要使用小型手动打蛋器不停搅拌锅底，待成为粘稠的糊状之后关火，注意千万别糊了

步骤 9

上一步的蛋糊隔冰水不停搅拌至不烫，然后在糊上直接覆盖保鲜膜，放入冰箱冷藏至完全变凉

步骤 10

变凉的柠檬蛋糊用电动打蛋器稍打几下恢复顺滑，然后分5次加入彻底软化的黄油，打匀一次再加下一次，用电动打蛋器打发成为坚挺的馅料即可

步骤 11

涂抹在稍微休整四周的蛋糕片上，我这次采用内卷法，烘烤时的表面作为卷时的里面。涂抹馅料，尾端3-4厘米不涂

步骤 12

接着卷起蛋糕片，冰箱冷藏30分钟后取出装饰食用

菜谱创建时间：2012-06-26 21:49:45