苹果酥皮迷你派

作者： 德州农民的热灶台

有机蔬果服务送来一袋子苹果，都只有半个拳头大，好几个品种，酸甜酥脆不同，正好混合在一起做苹果馅料，这样口感丰富不单一，比单独用一种苹果要精彩。馅料有了，外面就用常备的千层酥皮来搭配。 千层酥皮，丹麦，和可颂面团都需要裹入黄油后把面团折叠若干次，很多初学者搞不清这三种面团的差别，在这里我大概总结下自己的体会，希望有帮助： 1）可颂面团内有酵母（有的配方还有天然酵种）；烘烤时黄油融化产生的水汽以及酵母菌的发酵功能让面团层膨胀，形成清晰可见的蜂巢组织；面团要求 筋度比较高来保证成品的膨胀体积；由于筋度高，裹入黄油比例在三种面团中最低，折叠次数最少（一般是3次3折）；成品口感以有弹性的面团为主，可以算是主 食。 2）丹麦面团也有酵母菌，膨胀原理和可颂面团很相似，但是它含有的裹入黄油比例比较高，折叠次数比较多，面团口感相应更浓郁，一般搭配少量馅料作为佐餐西点；对于体积要求没有可颂面团那么高，所以面团筋度可以比可颂面团略低。 3）千层酥皮不含酵母，完全靠黄油融化的水汽膨胀；成品口感虽然酥松多层次，但不要求有明显的蜂巢组织，面团筋度要保持得尽量低（所以揉面很少而 且原料中有柠檬汁或醋来进一步降低筋度）；裹入黄油的含量是三种面团中最高的，相应的折叠次数也最多；成品口感非常浓郁，一般作为配角来衬托馅料。

用料

• 苹果 689克，切成1厘米小块
• 黄油 68克
• 水 68克
• 糖 68克
• 玉米淀粉 14克
• 香草香精 1小勺
• 中粉 560克
• 裹入黄油 450克
• 水 270克
• 黄油 57克，室温软化
• 盐 2小勺
• 柠檬汁 1小勺

苹果酥皮迷你派的做法步骤

步骤 1

混合苹果，水，和黄油，中火煮沸

步骤 2

混合糖，玉米淀粉，香草香精，加入1中，中火煮至变稠

步骤 3

放凉备用

步骤 1

混合所有原料，揉成团即可，不用揉至光滑

步骤 2

马上压扁，冷藏2小时松弛筋度

步骤 3

裹入黄油切块，放在两层保鲜膜之间，先用擀面杖敲软，然后擀开成19CM的正方形，包好，冷藏至少1小时

步骤 4

面团擀开成26CM边长的正方形，把黄油片取出，略敲软，如下图放在面团上，然后用四边的面团把黄油包裹住，捏紧缝隙

步骤 5

擀开成20X60CM的长方形，做第一次3折

步骤 6

马上冷藏至少一小时，然后重复3折/冷藏步骤4-5次，一共5-6次3折

步骤 7

冷藏90分钟以上，或者过夜，把面团擀成厚度是0.5CM左右的长方形，大概是2份27CMX36Cm的长方形

步骤 8

切割成边长为9CM的正方形，在一部分正方形面块中间用模具压出直径为7.5CM的圆形

步骤 9

中间没有洞的正方形放入苹果馅，边缘抹蛋液，对角折叠，压紧接缝

步骤 10

圆形中间放入苹果馅，边缘抹蛋液，对角折叠，压紧接缝

步骤 11

中间无洞的正方形四周抹蛋液，把中间有洞的正方形覆盖在上面，圆洞中放入苹果馅

步骤 12

冷藏放松1小时以上

步骤 13

抹蛋液，放入预热到204C的烤箱内烤10分钟，然后降温到190C继续烤至金黄，大概一共烤25分钟

菜谱创建时间：2012-05-11 17:01:56