雪菜黑鱼片

作者： 月亮晶晶

鱼片这种原料不同于肉丝、牛柳，因为鱼片本身含水量比较足，肉质相对鲜嫩，所以不像浆肉丝、牛柳等原料需要充分“吃水”和涨发，才能保证滑嫩口感，对于鱼片、虾仁这些原料来说，上浆只需有效控制水分，一般加适量的、少量蛋清和淀粉，并拌入清油即可。但是上浆步骤中加料的顺序和操作细节还是需要好好把握的,比如说淀粉，就一定要用红薯淀粉，因为红薯淀粉吸水性好，粘附力强，不容易脱浆。

用料

• 鱼片 整条一斤多点的黑鱼，片出来的鱼片
• 盐 一小撮
• 料酒 一茶匙（5ml）
• 蛋清 半个
• 厚红薯湿淀粉 一茶匙（5ml）
• 浆好的黑鱼片
• 新鲜雪菜（雪里蕻）
• 红椒
• 盐
• 鸡精
• 冬笋

雪菜黑鱼片的做法步骤

步骤 1

鱼片洗净沥干用干净的布吸干表面水份(如果操作环境干净，也可以不洗)。鱼片中放一点盐，用手抓捏至发粘

步骤 2

放入一点料酒，用手不断抓捏到全部被鱼片吸收

步骤 3

一点点的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收

步骤 4

加入非常厚的湿淀粉

步骤 5

不断抓捏到全部裹在鱼片表面，发粘没有水份，静置

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步骤 6

步骤 6

入锅前加入一些食用油拌匀

步骤 1

事先浆好鱼片备用，冬笋剥壳，红椒洗净切小片

步骤 2

锅中水烧开，放入冬笋，小火煮5分钟

步骤 3

捞出放凉，切片备用

步骤 4

锅子烧热，倒入食用油，热锅温油，倒入黑鱼片滑散。鱼片有大部分表面变白立即盛出备用（约二三十秒）

步骤 5

用锅中余油，把雪菜煸炒透，约一分钟

步骤 6

倒入冬笋片，炒透，约两分钟

步骤 7

倒入黑鱼片翻炒几下

步骤 8

倒入红椒片，调入少许盐和鸡精，快速翻炒均匀即出锅

雪菜黑鱼片的小贴士

1.浆鱼片要注意的是，不能所有材料一起放入，要分步来，按照盐－>料酒－>蛋清－>厚的湿淀粉，这样的顺序来加，每次加的量不能多，要用手抓捏到完全被鱼片吸收再放下一次料。 2.淀粉，就一定要用红薯淀粉，因为红薯淀粉吸水性好，粘附力强，不容易脱浆。 3.蛋清的量不要多，一般整条为一斤多的黑鱼片出来的鱼片，放半个蛋清就够了，蛋清放多了，炒的时候鱼片表面会感觉不干净。 4.浆好的鱼片入锅前记得要放一小勺食用油拌匀，这样入锅后鱼片不容易粘锅，鱼片之间也不会粘连在一起。 5.滑鱼片，油温不能高，热锅温油就把鱼片放入，用筷子滑散开。看到锅中鱼片大部分由透明变白立即盛出。千万不要等全部变白了再盛出，那样后面再入锅和其它材料混合炒至，鱼片就太老了。 6.冬笋焯水后食用，可去草酸，促进钙吸收。还可以缩短后面入锅炒至的时间。

菜谱创建时间：2012-07-11 11:10:56