水煮肉片

作者： 金山茶

水煮肉片是一道非常典型的川菜，相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”，菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的风味。 现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。我这个水煮肉片不敢说正宗，充其量叫做山寨版，因为俺没有放那么多的辣椒，感觉正宗的水煮肉片上面一层厚厚的辣椒，吃的时候要扒开辣椒才能挑出肉片来，毕竟咱不是正宗的四川人，还吃不了那么辣的川菜哈！

用料

• 梅肉
• 郫县红油豆瓣酱
• 小油菜
• 色拉油
• 盐
• 水淀粉
• 干辣椒
• 花椒
• 酱油
• 鸡精
• 葱段
• 姜片

水煮肉片的做法步骤

步骤 1

梅肉洗净切成片。一般都用里脊肉，我感觉里脊切片很容易煮碎，所以用梅肉代替，梅肉也是很嫩的一种猪肉

步骤 2

加盐和水淀粉拌匀浆上

步骤 3

小油菜洗净后沥干水分

步骤 4

锅中注油烧至三成热，下干辣椒、花椒炸至棕红色捞出

步骤 5

放案板上剁细成麻辣椒末

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步骤 6

步骤 6

锅内再放小油菜炒至断生

步骤 7

将小油菜捞出装入一个比较保温的小锅中，大碗中也可以

步骤 8

另起锅注油烧至四成热，下郫县红油豆瓣酱炒香

步骤 9

炒至油呈红色，加鲜汤、酱油、鸡精烧沸

步骤 10

放入肉片拨散

步骤 11

煮熟后连汤一起倒进装油菜的小锅里

步骤 12

放上葱段和姜片

步骤 13

再撒上麻辣椒末

步骤 14

另起锅注油烧至八成热

步骤 15

淋在肉片上即可

水煮肉片的小贴士

水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”，四川人做这道菜喜欢放莴笋尖、芹菜、蒜苗等，这几种蔬菜我家小子都不喜欢吃，我简化了，就放小油菜，个人以为没有小油菜放大白菜也一样，这个他还比较爱吃，因为我们这嘎达的麻辣烫里大都放油菜，而他是比较喜欢吃麻辣烫的。我一直纳闷，这小子明明生在东北，却特别喜欢吃川菜，家里有一本川菜菜谱，也是他在超市挑选的，经常拿着菜谱让我照着上面的菜给他做。后来我想明白了，不是我儿子长了一颗四川人的胃，而是他天生脾胃不好，食欲照比其他孩子差，所以喜欢吃辣的来刺激食欲。当然他脾胃不和，我也不敢经常给他吃，只是偶尔解解馋罢了。

菜谱创建时间：2012-03-15 17:50:04